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| Jambon de Bayonne
De l'assiette au téléphone
Le Sillon
31/07/2010
Quoi de plus légitime que les célébrissimes fêtes de Bayonne pour mettre à l'honneur le jambon qui porte le même nom ? ..C'est dans cette logique, que le Consortium du jambon de Bayonne a organisé une conférence de presse, le mercrdi 28 juillet, à l'occasion de l'ouverture des festivités.
Réunissant des journalistes français mais aussi étrangers (Canadiens, Coréens...) le rendez-vous a notamment permis de dévoiler la nouvelle stratégie de communication de la filière...
Près de dix ans après les prmiers spots publicitaires et le célèbre slogan "Bayonne moi", le produit fait son grand retour à la télévision en 2010. Le nouveau film a pour décor la ville de Bayonne. Trois grands chefs originaires du Sud Ouest se sont prêtés au jeu, afin de venter la qualité et la simplicité du produit... "parce que même les grands chefs n'on rien à ajouter". ... Le restauratuer Chistian Etchebest, véritable ambassadeur de la cuisine du Sud Ouest, prêtera à cette occasion sa voix. Selon Bertrand Ecomard, cette opération vise à "élargir la promotion à la période hivernale, afin de positionner le jambon de Bayonne dans la gamme des produits festifs".
Parmi les autres grandes nouveautés de cette nouvelle campagne, figure la création d'une application destinée aux utilisateurs d'iPhone et iPad. Au prmier abord, l'opération, dont le lancement a eu lieu ce mercredi, peut sembler saugrenue. Toutefois le Docteur Christian Rcchia, parrain de cette démaarche et collaborateur du professeur Cabrol, rappelle que ce typ de support est particulièrement efficace vis à vis du jeune public, "il s'agit de communiquer avec la science sur le travail des agriculteurs.." Et pour cause, selon lui, le jambon de Bayonne constitue "l'un des dix produits" qui a su acquérir une véritable dimension culturelle ...
| |  | | | How to Save Rural France
Time
30/07/2010
Indeed, back down in Agerria, the Pochelus are looking to enhance their trade with tourists by focusing more on their products. To that end, they've banded together with other farmers who raise the pie noir Basque hog — a breed that nearly went extinct in the 1980s and '90s — to make Kintoa ham, whose light flavor of nuts and herbs evokes the Basque woodlands in which the pigs frequently graze. Now specializing in Kintoa as a Basque delicacy, the Pochelus and their partners are seeking the special Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) label reserved for traditional products from specific regions. "The AOC label is vital in tying a product to a single region, vouching for its quality and authenticity, and establishing it in the visitor's mind as a culinary part of a tourism experience," says Bernadette Pochelu.
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| | | | | Le Festin des Vallées basques
L'Humanité Dimanche
30/06/2010
...Dans cet arrière pays très vert et vallonné, que ne trouvlepas le toursme tapageur du bord de mer, la cuisne est rurale, et aussi généreuse que les précipitations. Une cuisine de terroir surtout : avant les voitures, on restait entre soi et on se réglait sur place de fromage, de porc, de tomates et de poivrons (ou de piments verts et rouges).
Et ici, plus qu'ailleurs, la gastronomie est influencée par le climat et la géographie. Elle vient des prés, des vallées, des bois et des sources poissonneuses (anguilles et truites) qui dévalent des montagnes. L'humidité profite aux brebis. Leur lait sert à fabriquer le fameux ossau iraty, celui que l'on accompagne trop souvent de confiturede cerises noires, d'une touche fruitée de coing ou de pomme, qui masquaient autrefois le goût trop piquant des vieux brebis.
Dans les "etxe", ces fermes impeccables et larges, qui abritaient plusieurs générations, les femmes se confiaient des recettes à base de produits locaux. La pétillante Thésèse Riouspeyroux, vigneronne au domaine Arretxea - le meilleur d'Irouleguy !- avec son époux Michel, se souvient avec émotion de la cuisine de sa belle mère : les odorantes soupes composées de légumes du potager, les piperades à l'oeuf ou au boudin, la taloa, une galette de ce maïs rapporté par les marins au lon cours, cuite à la poël, tantôt fourrée de ventrêche, tantôt de frmage de brebis. Et, pour le dessert, le gâteau basque (à base de crème pâtissière, fourré de zestes de citron râpés et parfumé d'amandes ou de rhum) et cuit au feu de bois.
La Basse Navarre possède surtout un grand trésor : le porc aux pattes fortes et courtes, Pie Noir et à la robe tachetée. Coureur et fouisseur, il possède une tête puissant, un nez droit, long et résistant, et il est aussi à l'aise dans les champs que dans les bois. A l'automne, lors de la transhumance - pratique courante autrefois, les troupeaux de porcs étaient conduits vers les pâtures de glands, de châtaignes et de faines.
Depuis une vingtaine d'années, Pierre Oteiza rejoint depuis par bon nombre d'éleveurs, a relancé cet élevage en semi liberté au coeur de la vallée préservée des Aldudes. Dans cette région difficile d'accès, la viande de porc servait à la confection des salisons. La belle épaisseur de graisse entourant le jambon favorise le séchage lent, tout en le préservant de l'air. Après size à dix huit mois, la chair rouge, persillé à souhait, développe d'intenses saveurs fruitées.
Thierry Morvan
>>Voir l'article | | | | | Une filière en pleine expansion
Le Sillon
Porté par un marché très dynamique et bénéficiant d'une notoriété bien établie, l'élevage de porc basque se présente aujourd'hui comme une opportunité de diversification à envisager sans à priori....
28/06/2010
>>Voir l'article | | | | | Le Jambon de Bayonne, une valeur sûre
La semaine du Pays basque
18/06/2010
Tous les amateurs de viande connaissent le jambon de Bayonne. Ils ne savent pas forcément que toute la filière se trouve ici, depuis les éleverus de porc basque jusqu'aux salaisonniers et aux coopératives. Découverte d'un marché qui reste solide.*
Les éleveurs de porc sortent de quatre années de crise avec cours parfois inférieurs au prix de revient."
Donc 2010 devrait devrait être une année de reour à la normale. Bernard Dupont est en tout cas plutôt optimiste quant à la tenue du marché de la viande cette année. Il faut dire que les seuils attints pendant les quatre dernières années sont tellement bas que la marge de remontée est improtant : le prix d'achat aux producteurs est descendu jusqu'à € le kilo.
Le choc a été rude pour les 500 éleveurs de la région même si aucune fermeture d'exploitation n'est à déplorer. "On a plutôt mieux résisté que dans d'autres régions. Mais les trésoreries sont exsangues et les prix tardent à remonter", détaille le président du Consortium du Jambon de Bayonne. Cette embellie s'explique principalement par la reprise de la consommation et des volumes encore bas sur les marchés européens.
Niche de l'ibaïona
Au milieu de cette conjoncture encore fragile, une niche permet à certains procucteurs et salaisonniers de prospérer. "L'ibaïna ne connait pas la crise et ne touche pas les mêmes consommateurs à cause de son prix plus élevé", explique Christian Montauzer, producteur d'ibaïona.
Produit essentiellement au sud de l'Adour, ce "grand cru" du jambon a la particularité d'être séché plus longtemps avant d'être mis en vente : entre 10 et 18 mois au lieu des 7 à 10 mois du jambon de Bayonne ordinaire. "C'est un jambon qui est produit comme on le faisait dans les fermes autrefois. Au goût il est plus persillé que le jambon classique", ajoute Chrisitan Montauzer. Parole de professionnel.
| | | | | Porc : l'AOC Kintoa est en bonne voie
Les marchés Hebdo
03/06/2010
Avant même d'avoir décroché l'AOC, la filière a trouvé de bons débouchés et veut produire 4000 porcs d'ici 2010.
L'Association de développement de la fil_ère proc basque a reçu, mi-avril, la commission de l'Inao pour sa troisième visite de terrain dans le cadre de la demande d'AOC Porc Kintoa. Créée en 1990 pour sauver cette race porcine rustique, l'association fonctionne depuis 2000 comme l'ODG d'une filière interprofessionnelle et compte désormais 70 éleveurs en France et 10 en Espagne, qui ont fait abattre respectivement 2100 et 350 cochons en 2009. Côté français, l'abattage a lieu à St-Jean-Pied-de-Port (64), et le séchage se fait dans le séchoir collectif des Aldudes, afin de bien contrôler la qualité du produit. Les porcs sont abattus entre 14 et 20 mois (150à 180 kg vifs) et les jambons pèsent 10 à 12 kg. Ils subissent tout d'abord un séchage technique de 6 mois en frigo, puis une phase d'affinage à l'air libre d'un mois par kilo de vif, soit minimum 16 mois.
Jusqu'en 2000, seule la SARL Oteiza, charcuterie très impliquée dans la conservation de la race, transormait 100% des porcs. Depuis, la transormation fermière s'est développée et représente aujourd'hui 15% de la production. "Nous sommes aujourd'hui dans un contexte où les ventes se portent bien et nous aimerions atteindre 4000 porcs par an d'ici 2013, confie Pierre-Yves Pollet, animateur de l'association. Dans le secteur du naissage, nous pouvons largement améliorer les résultats pour atteindre deux mise bas par an (soit une vingtane de porcelets par truie), mais dans celui de l'engraissement, nous ne pouvons pas augmenter le cheptel de tous nos éleveurs, car nos porcs sont élevés en plein air et le taux de chargement est limité par le cahier des charges à 40 têtes par hectare. Nous devons donc recruter de nouveaux producteurs ayant des terrains disponibles." En attendant, l'Inao a demandé un recensement et une numérotation de toutes les parcelles sur lesquelles les porcs Kintoa sont élevés, afin d'évaluer le potentiel de la filière
Enfin, l'association dont le conseil d'administration compte 50% de producteurs et 50% de transformateurs, a mis en place une grille de prix interne, qui a été revue en 2009 pour être indexée sur le cours de l'aliment. L'année dernière, le kilo de carcasse a été payé 3.03 aux engraisseurs.
| | | | | Balade de pure gourmandise basque entre Bayonne et Biarritz
Gault et Millau
01/06/2010
Choisissez une vallée, contemplez et gûtez. Jusqu'à Ainhoa, pour découvrir deux auberges familiales que la jeune génération a su faire évoluer : Ithurria et les frères Isabal, Oppoca où Patxi Massonde a décroché l'an passé le titre de jeune talent régional dans le guide GM ; vers les Aldudes en passant par Ixassou, près des vitnes d'Irouléguy et Saint-Etienne, puis en grimpant vers le fief de Pierre Oteiza, l'homme qui a fait connaître le jambon des Pyrénées à toute la France, aux Aldudes. Avant d'arriver, vous ne manquerez pas l'élevage de truites de Banka. A Saint-Jean-Pied-de-Port, c'est tout un village qui, à l'intérieur de ses remparts, se pare d'histoire basque. Pour respirer cet air, faites un tour rue de la Citadelle : Iratze est une table régionale au sens noble, où l'on n'utilise que des produits locaux dans des recttes coutumières. Plus loin, dans la vallée de la Soule, Pierre Etchemaïté, dans l'auberge familiale, offre un rapport qualité-prix inégalé en France pour goûter une cuisine de terroir toalement personnalisée, au coeur du pays, à queques kilomètres de l'Espagne. Le même credo de vérité, dans une environnement beaucoup lus chic et exclusif, anime Claude Calvet à l'Auberge Ostapé crée par Alain Ducasse à Bidarray. Arcé, au bord de la rivière, à Saint Etienne de Ba¨gorry, Euzkadi à Espelette, Bellevue à Cambo, Mendi Alde à Osseset d'autres, au hasard de la promenad, dont bien sûr l'Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle de Cédric Béchade.
| | | | | Le porc basque
La Gazette gourmande
juin 2010
Descendants des cochons sauvages qui, en d'autres temps, peuplaient les forêts s'étendant sur la majeure partie du pays, les magnifiques porcs basques rose et noir que l'on croise dans la vallée des Aldudes sont bien entendu les meilleurs du monde !
En bon basque libre de ses mouvements et adepte d'une vie saine, le porc basque se nourrit au fil des saisons de racines et de bulbes, de blé our de maïs et, bien entendu, de glands. N'accumulant pas de graisse comme ses petits cousins les porcs communs, il présente un sihouette plus fine que ses congénères. Mais cette vie de liberté et cette alimentation variée donnant à la viande une saveur délicieuse avec une pointe de noisette n'expliquent pas à elles seules la qualité exceptionnelle de ses jambons.
Celle-ci dépend aussi du processus de séchage qui débute par l'enrobage des jambons dans du gros sel de mer, et ce pendant deux semaines. Ils sont ensuite lavés, puis suspendus afin de poursuivre leur vieillissement dans des séchoirs où ils séjournent durant dix huits mois et parfois bien davantage. Pendant toute cette période, les variations d'hygbrométrie et de température conjuguées aux frois rigoureux alternant avec les grosses chaleurs estivales, décomposent et assainissent les graisses dont les saveurs imprègnent le jambon tandis qu'un moisissure de la famille des pénicilliums contribue à leur donner une saveur particulière en se développant sur ces jambons d'exeption pour le bonheur de nos papilles.
>>Voir l'article | | | | | Une démarche de longue haleine. Le jambon du Kintoa en route pour l'AOC
14 et 15 mai 2010
Le Jambon du Kintoa chez Pierre Oteiza, la Truite de Banca, le fromage de brebis en route vers l'A.O.C., les promesses du millésime 2009 des vins d'Irouléguy...
Le jambon du Kintoa est en route pour l'A.O.C.
Sa tête et son arrière train noirs, ainsi que ses grandes oreilles tomantes, nous sont familiers. Le porc de race basque à pourtant bien failli disparaître ! Frappée d'extinction en 1981, la race doit sa survie à une poignée d'éleveurs. En 1987, Pierre Oteiza et un petit groupe d'entre eux rassemblent en Vallée des Aldues tous les exemplaires de la race Pie Noir du Pays basque... Ce jambon de caractère, au goùût puissant et long en bouche, constitue aujour'hui le fleuron de la maison Pierre Oteiza, qui commercialise entre 4000 et 5000 jambons du Kintoa par an. "Ce cochon élevé dans la région avec le cahier des charges qu'on a mis au point avec les éleveurs travaillant avec nous répond en tous points aux appellations d'origine contrôlée. Avec notre produit, notre savoir-faire et notre terroir, on a normalement tout ce qu'il faut pour prétendre à obtenir un AOC. Nous avons ainsi sollicité l'Institut National des Appellations d'Origine pour obtenir une AOC sur ce jambon et sur la viande issue de ces porcs. Le dossier a été déposé au début des années 2000 et on pense que l'on devrait aboutir sous un à deux ans. C'est une démarche de longue haleine et importante : il n'existe aujourd'hui aucne AOC en France sur les productions porcines. On doit donc défricher des terrains vierges."
| | | | | Bayonne, jambon, ganaches et mouchous
Evasion
01/05/2010
...."Jambon de renom. Bayonne, c'est aussi son jambon et en particulier, celui de Pierre Oteiza. Grâce à lui et à quelques éleveurs, la race porc basque, menacée de disparition, a été sauvée dès 1981. Ce porc très particulier, à la tête et aux fesses noires, se nourrit de glands et de châtaignes uniquement dans la vallée des Aldudes en Espagne. Les animaux y vivent en liberté totale pendant deux ans et fournissent une viande au goût très prononcé. On s'arrête donc à la boutique (rue d'Espagne 70) dont les odeurs font saliver. On en repart avec du jambon sous vide mais aussi avec des tranches de saucisson à grignoter sur le champ dans un cornet. Un régal !
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