Quelles sont les étapes d'affinage de nos jambons secs ?

Les jambons sont suspendus sur des cadres en bois de hêtre qui absorbent l'humidité, dans cet espace hors du temps

Les différents étapes de l'affinage de nos jambons secs. 

Notre séchoir collectif est situé dans la Vallée des Aldudes au Pays Basque. Á l'intérieur de ce sanctuaire, ce sont quelque 45 000 jambons qui s'affinent lentement au grè du vent du sud "Haize Egoa". Cette "cathédrale aux jambons" est ouverte à la visite uniquement durant le dernier week-end d'octobre, tous les 2 ans, lors de la foire de la Vallée. 

L'affinage d'un jambon est une étape importante qui permet de lui donner toutes ses qualités gustatives. Voici les étapes de l'affinage de nos jambons :

1. Salage : Le jambon est salé au sel de Salies-de-Béarn, de manière à assurer sa conservation et à donner du goût. Cette étape est essentielle pour la qualité finale du produit. Le sel est appliqué à la main, puis le jambon est laissé à reposer pendant plusieurs jours.
2. Lavage et séchage : Après le salage, le jambon est lavé pour enlever le sel en surface. Il est ensuite séché pendant plusieurs semaines pour évacuer l'humidité et favoriser la formation de la croûte. Cette étape permet également de concentrer les saveurs et les arômes du jambon.
3. Affinage : Le jambon est ensuite suspendu sur des cadres en bois de hêtre, pour une période de plusieurs mois à plusieurs années en fonction du de son poids. Pendant cette période, le jambon va subir une maturation qui va lui donner son goût unique, sa texture et son arôme. Le jambon est régulièrement brossé, tourné et surveillé pour s'assurer que les conditions d'affinage sont optimales.
4. Dégustation : À la fin de l'affinage, le jambon est prêt à être consommé. Coupez votre jambon en utilisant une pince et un couteau à jambon. Aussi vous pouvez vous l'offrir en morceaux : désossé entier, en demi, en quart ou en tranches pour en apprécier pleinement la saveur et la texture.

L'affinage du jambon est une opération complexe qui nécessite un savoir-faire spécifique. Les conditions d'affinage (température, humidité, hygrométrie, etc.) sont essentielles pour obtenir un produit de qualité. C'est pourquoi, les méthodes d'affinage et les durées peuvent varier d'un pays à l'autre, voire d'une région à l'autre, en fonction des traditions et des techniques utilisées.

Chez nous pas d'automatisation, toute l'année, la température et la ventilation du séchoir sont gérées par l'ouverture et la fermeture de petits volets aux quatre coins du bâtiment en fonction de la direction des vents du sud.