Conseils jambons

1. Posez votre jambon à l’os sur sa pince, la face avec l’os tournée vers l’extérieur et fixez-le en serrant la vis.

2. Munissez-vous de 2 couteaux bien affûtés : un couteau moyen et pointu et une longue lame fine. Avant de commencer à trancher le jambon à l’os, découenner l’arrière du jambon et dégager la rotule.

3. Entamez votre jambon toujours par le petit côté et tranchez bien horizontalement et parallèle à l’os interne. Utilisez une fourchette pour prendre appui avec votre autre main.

4. Une fois arrivé à l’os, retournez votre jambon et entamez la « noix ». Découpez jusqu’à l’os.

Avant d'ajouter un quart ou un demi de jambon à votre panier, vous pouvez précisez votre préférence en cliquant sur "ajouter un commentaire".

Imaginez le jambon suspendu patte vers le haut :

• La partie haute, proche de l'os est le côté jarret.
• La partie basse, dans l'arrondi du jambon est le côté quasi

Côté jarret : Partie la plus en contact avec l'os. Plus fibreuse et douce en bouche aux saveurs raffinées et onctueuses. Plutôt moelleux et raffiné.

Côté quasi : Partie la plus affinée et affirmée car tous les sucs et les arômes sont concentrés vers cette partie du jambon. Plutôt sec et aromatique.

Les points blancs dans la viande sont des cristaux de tyrosine. Ce sont des acides aminés présents dans les protéines. Ces cristaux sont libérés lors de la dégradation des protéines durant l'affinage. Ce phénomène de cristallisation se produit durant l’affinage au delà de 14 mois, signe d’un affinage long et naturel, de grande qualité. On retrouve ce phénomène dans les fromages d’affinage long tels que le vieux comté, le parmesan ...