Que sont les points blancs sur mon jambon ?

Les points blancs dans la viande sont des cristaux de tyrosine. Ce sont des acides aminés présents dans les protéines. Ces cristaux sont libérés lors de la dégradation des protéines durant l'affinage. Ce phénomène de cristallisation se produit durant l’affinage au delà de 14 mois, signe d’un affinage long et naturel, de grande qualité. On retrouve ce phénomène dans les fromages d’affinage long tels que le vieux comté, le parmesan ...