Filet mignon de Kintoa AOP au foie gras en croûte

Ingrédients

• 1 filet mignon de Kintoa AOP
• 150g de foie gras mi-cuit
• 2 plaques de pâte feuilletée 300g environ (rectangulaires de préférence)
• 1 jaune d'œuf
• 30 gr de beurre
• 1 c. à soupe d'huile d’olive au piment d’Espelette
• Sel
• Poivre

Étapes de la recette

• La veille :

1. Fendre le filet mignon dans le sens de la longueur en préservant les 2 extrémités. Assaisonner la viande avec le sel et le poivre
2. Déposer 150 à 200g de foie gras dans la fente. Ficeler le rôti en couvrant bien le foie gras
3. Mettre 30 gr de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive au piment d’Espelette dans une sauteuse. Dès qu’elle est chaude, faire dorer le rôti 2 min sur chacune de ses faces. Le sortir et le poser sur une grille afin qu’il s’égoutte. Laisser refroidir et fermer hermétiquement par du film ou du papier alu, le mettre au frais jusqu’au lendemain

• Le jour :

1. Étaler la 1ère plaque de pâte feuilletée (un peu plus grande que le rôti) sur une feuille de papier sulfurisé. La poser sur une plaque à pâtisserie puis poser le rôti sur la pâte, retirer la ficelle. Couper l’excédent de pâte tout autour de façon à ne laisser dépasser que 2 ou 3 cm
2. Ajouter 1 cuillère à soupe d’eau au jaune d’œuf, mélanger. Badigeonner la pâte avec l’œuf sur 2cm autour du rôti
3. Étaler la 2ème plaque de pâte feuilletée plus grande que la première. La poser sur le rôti. Replier la pâte du dessous qui dépasse sur celle du dessus en pressant fortement. Couper l’excédent de pâte dans les angles
4. Presser tout le tour avec une fourchette. Badigeonner entièrement la pâte de jaune d’œuf. Insérer 2 cheminées en papier sulfurisé en forme de tube. Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
5. Allumer le four à 170° Dès qu’il est chaud, sortir le rôti du réfrigérateur et l’enfourner pour 35 min en augmentant la température du four à 200° les 10 dernières minutes pour que le feuilleté soit bien coloré