Le jambon de Kintoa AOP
Issu du porc noir et blanc de la race Pie noir du Pays basque, dit porc basque, le jambon de Kintoa AOP est préparé selon un savoir-faire ancestral. Le jambon est affiné de 20 à 24 mois dans notre séchoir collectif des Aldudes à l'air libre, bercé par le vent du sud ("Haize Hegoa" en basque).
C'est l'alternance de l'humidité océanique et de la chaleur du vent du sud qui souffle dans notre Vallée qui donne au jambon de Kintoa AOP son goût inimitable et son caractère d'exception.
Comment choisir mon jambon ?
Au moment de votre commande, indiquez nous vos préférences :
• Côté Quasi : le bas du jambon, cette partie sera plus goûteuse, plus affinée.
• Côté Jarret : plus charnue, cette partie sera plus moelleuse.
Comment bien conserver mon jambon ?
Une fois le jambon entamé, protégez sa tranche avec un peu d'huile et un papier sulfurisé. Conservez-le à température ambiante dans un sac en toile ou une étamine dans une pièce sèche et aérée. S’il est désossé, mettez le dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans un endroit très frais.
Que faire de la fin du jambon ?
Au Pays Basque, pas de gaspillage que du bonheur ! Le talon du jambon appelé “Xamango” se retrouve dans de nombreuses recettes : il donne une saveur incomparable à la garbure, aux cassoulets et aux gratins. Vous pouvez aussi le détailler en petits dés, légèrement poêlés, et l'ajouter dans vos omelettes, quiches et salades gourmandes.
Extrait du cahier des charges
Race basque noir et blanc, race pure, élevée en plein air de 12 à 16 mois sur des parcours herbeux de landes et de forêts. De septembre à la neige, les porcs basques se nourrissent de glands, de châtaignes, de farines, d'herbes et de céréales locales amenées par l'éleveur (maïs, orge, pois, seigle, son ...) provenant de la zone AOP.
En fonction de la saison, du climat et des ressources naturellement présentes sur les parcours d'élevage, les apports en céréales sont plus ou moins importants.
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Règle n°1
Les jambons sont transformés dans l’aire géographique de l’Appellation.
Règle n°2
Les jambons sont salés au Sel de Salies de Béarn IGP.
Règle n°3
Les jambons sont affinés en conditions naturelles sur des cadres en bois dans des salles d’affinage.
Règle n°4
Les jambons ne peuvent être agréés Jambon de Kintoa AOP qu’après 16 à 30 mois de transformation et d’affinage (selon le poids du jambon frais).
Règle n°5
Le Jambon de Kintoa AOP présente la patte entière.
Règle n°6
le Jambon de Kintoa AOP est frotté au Piment d’Espelette AOP avant d’être commercialisé.
Fiche d'identité
Visuel
rouge vif, rouge cuivré, mordoré
Toucher
lisse, soyeux, huileux
Odeur
cuir, viande confite, bois, vieilli du séchoir, noisette
Arômes
sous-bois, noisette, beurre, frais, viande séchée
Texture en bouche
ferme, soyeux, chaud, fondant, onctueux
Salé au sel de Salies-de-Béarn
Le jambon est salé au gros sel de Salies-de-Béarn IGP dans un lieu frais constant, un jour par kilo. Dessalé par soufflage, il va sécher lentement jusqu'à 7 mois sous contrôle de température et d'humidité.
