Le porc basque "Kintoa"
Le porc basque se distingue par sa robe bicolore noire et blanche, tête et cul noirs avec de longues oreilles croisées sur le groin. Il vit en plein air, en montagne. Il s’abrite dans les cabanes en bois.
Qu'est-ce qu'une AOP ?
Une appellation d'origine protégée (AOP) est une certification légale qui identifie et protège un produit spécifique qui est originaire d'une région géographique particulière et qui possède des caractéristiques spécifiques liées à cette origine géographique. Cette reconnaissance européenne garantie l'authenticité et la qualité de certains produits uniques à leur terroir.
Le produit doit obligatoirement être reconnu en AOC (reconnaissance nationale) avant de pouvoir prétendre à l'AOP (reconnaissance européenne). Les AOP sont accordées aux produits qui répondent à des cahiers des charges stricts en termes de production, de transformation et de qualité.
Aujourd'hui au Pays Basque, il existe 5 AOP : le piment d'Espelette AOP, les fromages de brebis AOP Ossau-Iraty, les vins AOP Irouleguy, le jambon de Kintoa AOP et la viande Kintoa AOP.
La viande de Kintoa AOP
La viande fraîche de Kintoa AOP est persillée et dégage des parfums exquis à la cuisson.
Le gras de la viande tire joliment du blanc vers le rosé. Son toucher est lisse et soyeux.
A la cuisson, le gras croustille et dégage des arômes intenses. La viande est juteuse et tendre en bouche car elle perd peu d'eau à la cuisson.
L'éloge du gras
La présence de gras de couverture et de gras intermusculaire, apporte la qualité, le persillé, la saveur, les arômes et le fondant en bouche.
A la dégustation, vous verrez apparaitre en surface un gras qui perle, qui brille. C’est un signe de très bonne qualité. Cela indique que les porcs ont trouvé sur les parcours des sources de lipides contenant des acides gras insaturés oméga 3 et oméga 6. C’est un équilibre parfait aussi bon pour le porc que pour l’homme.
Le jambon de Kintoa AOP
Le goût du jambon de Kintoa AOP est puissant et persistant en bouche.
Sa chair persillée de gras intramusculaire émane des notes de sous-bois, de pain grillé et de beurre.
En bouche, son gras perlant contraste parfaitement le maigre. Soyeux et fondant c'est un jambon d'excellence.
La renaissance du porc basque
Autrefois, le porc pie noir du Pays Basque peuplait l’ensemble du Pays Basque de part et d’autre des Pyrénées, une partie du Béarn et des Hautes-Pyrénées. Frappée d’extinction et déclarée en voie de disparition en 1981 par le Ministère de l’Agriculture, cette race doit sa survie à une poignée d’éleveurs, dont Pierre Oteiza, accrochés à leurs exploitations de montagne et engagés dans la sauvegarde de ce patrimoine commun.
Évolution du porc basque
Le porc basque se nourrit principalement d’herbe et de fruits de saison comme les châtaignes, les glands, les faînes (de septembre aux premières neiges) et de céréales non OGM apportées chaque jour par l'éleveur pour préserver son équilibre alimentaire. Ces céréales proviennent à 70% de l’aire géographique de l’AOP, qui comprend tout le Pays Basque, quelques villages limitrophes des Landes et du Béarn.
DE SA NAISSANCE À 2 MOIS
Après 3 mois, 3 semaines et 3 jours, La truie mettra bas dans les cabanes en bois de la nurserie. 6 à 10 petits téteront leur mère durant 6 semaines. Une fois sevrés, ils pèseront entre 15 et 20 kg.
DE 2 À 15 MOIS ENVIRON
Une fois identifié, bouclé, tatoué, le porc basque grandit à flanc de montagne, en groupe, sur des parcours d’herbe, de landes et de forêts. Afin de préserver les parcelles et leurs ressources, le nombre de porcs par hectare ne peut dépasser 35.
L’animal est tatoué sur ses 2 jambons, gage de la traçabilité des produits finis. L’anneau posé au niveau du groin est essentiel pour l'entretien des parcours herbeux lors de la pâture des animaux.
Du quatrième au huitième mois, le petit lait de la fromagerie lui est amené pour varier son alimentation. Cette "friandise" lactée, riche en sels minéraux et vitamines lui donne un boost d'énergie !
ENTRE 12 ET 15 MOIS
Le porc basque profite des bienfaits de la montagne jusqu'à atteindre les 140kg à 160kg.
Viande Kintoa AOP
En AOP depuis 2017. Marbrée, tendre et juteuse
Appellation d'origine protégee
Reconnaissance européenne d'un savoir-faire unique lié à son territoire
Jambon de Kintoa AOP
En AOP depuis 2019. Intense, soyeux et persillé
