...volontiers, Eric Duval s'émerveille volontiers pour les produits réels. Les agneaux qui viennent de Souraïde, le boeuf qui grandit en Chalosse et que lui vend la boucherie Currtchet, de Saint-Jean-de-Luz, l'ardi gasna qui voyage peu depuis Macaye. Il aime dire son intérêt pour ceux de la maison Paris (dans les Landes) que l'on trouve tous les samedis au marché de Dax et aux halles de Biarritz et dont on ne dira jamais assez combien, par exemple, les graisserons au foie gras son une invention diabolique sur le cas de laquelle le Vatican devrait un jour se pencher. Il parlerait pendant des heures de ceux de chez Oteiza du jambon kintoa, mais aussi des cerises au vinaigre, parfaites pour accompagner un foie chaud poêlé. De ceux de chez Brana encore, dont la fameuse poire est un blason de roi qui appartient notamment au rite des fins de banquets sous les gradins des arènes de Bayonne les jours de corrida.

Eric Duval, lui, utilise l'eau de vie de framboise de la maison pour son soufflé. Dans cet établissement qui compte aussi vingt cinq chambres douillettes, le chef qui a passé plusieurs années au Connaught de Londres, s'épanouit d'un service à l'autre au rythme d'une cuisine classique revisitée, authentique et jamais sophistiquée. Mange est un roman historique qui n'en finit pas de s'érire. Il parle encore de la matelote de roussette au cidre que préparait sa grand mère normande. Manger est un ostinato infin. Manger, c'est aller au bal des saveurs éternelles.