À partir du 1 janvier 2015, les sanctions tomberont pour non application du decret encadrant le « fait maison » en restauration. Cette mesure va-t-elle changer la manière de s'approvisionner des restaurateurs et le comportement des consommateurs 7 Enquête.

Les plats "faits maison" sont élabores sur place a partir de produits bruts » Cette petite phrase devrait figurer en bas des menus dans chaque restaurant de t-rance depuis le 15 juillet 2014, selon le decret du ll juillet 2014 d'application de la loi de consommation du 17 mars 2014 « Personne n'applique la loi » affirme le consultant pour la restauration Alban Rousseau. II faut dire que la peur du gendarme ne joue pas encore , les sanctions des contrevenants ne devant pas être mises en oeuvre avant le 1e janvier 2015.

Au delà de cette date, la mention « fait maison » sera formellement encadrée. Elle ne devra plus accompagner que les plats entièrement cuisinés/transformés sur place, a partir de produits bruts et le logo (une casserole surmontée d'un couvercle en forme de toit de maison) devrait apparaître a cote des plats en questions ou sur les vitrines des restaurants ne faisant que du « fait maison » Pourtant Charlie Lesellier, l'associé d'Alban Rousseau, fait le pari que les professionnels se contenteront du minimum requis « Des restaurateurs qui font déjà du fait maison refusent de l'écrire A partir du 1e janvier ils mettront juste la petite phrase en bas », lâche t-il. 

Résistance des indépendants
Et ce n'est pas Cécile Guillermm et Benkamin Renaud qui le contrediront. Dans leur restaurant, La Bulle (dans le Xème à Paris), est écrit en bas de leur carte « Fait maison Un logo qui vous prend pour des cornichons ». Le restaurant, qui propose une carte réduite, à midi (2 entrées, 2 plats et 2 desserts) emploie pourtant en plus du chef quatre cuisiniers et cuisine bien sur place « Nous qui travaillons que des produits bruts non surgelés nous ne pouvans pas soutenir une telle loi » commente la patronne. "La loi comprend certaines incoéherences" confirme Alban Rousseau. Même si selon lui, les viandes ne sont pas les plus mal traitées par le texte.

La charcuterie fait partie des exceptions.
Selon Audrey Jougla, consultante pour l'agence de communication Mediapolitain, pour rentrer dans les conditions du « fait maison » les viandes ne devront pas être cuites et seront réceptionnées par les professionnels « tranchées, coupées, découpées, hachées, nettovees, désossées, dépouillées, décortiquées, taillées, moulues ou broyées », « fumes ou salees », « réfrigérées, congelées, surgelées ou conditionnées sous vide » Des lors, un steak hache réceptionne cru et congelé ou encore un poulet désosse entre dans le « fait maison » des lors qu'il est cuit sur place Les viandes marmées peuvent rentrer dans le « fait maison », maîs pas lesviandes précuites.

La charcuterie fait partie des exceptions, c'est-a-dire des produits transformes qui intègrent le fait maison, « a l'exception des terrines et des pâtés », souligne Audrey Jougla.

De même la choucroute crue et les abats blanchis sont autorisés. Mais pour des produits plus complexes, l'affaire se corse « Un feuilleté à la viande prêt à cuire peut rentrer dans le fait maison mais une tourte salée avec une pate brisée ne peut pas y rentrer » ironise Alban Rousseau.

Par ailleurs, le texte stipule qu'un plat composé d'un produit non brut, non prévu dans la liste des exceptions précédemment evoquée, peut être présenté comme « fait maison » dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabrique est expressément indique. Par exemple, « un plat avec du foie gras pourra être indique «fait maison » si la marque ou l'artisan producteur est mentionnée », decrypte Audrey Jougla. On peut imaginer le même principe pour un plat composé avec un fond de sauce industriel. Le consommateur final va decouvrir le nom de fournisseurs jusqu'alors inconnus de lui « C'est peut-être l'occasion pour les marques de se faire connaître et de valoriser leur marque » note le cabinet Mediapolitain. 

Appellation « producteur artisan de qualité »

Certains professionnels de la restauration qui estiment le texte trop laxiste ont déjà lance la contre attaque avec un label prive Ainsi le College culinaire de France a presente au récent salon Equip'hotel sa nouvelle appellation « producteur artisan de qualite ». Au delà du fait maison, « nous pensons que la démarche de qualité implique un véritable maillage entre des restaurateurs, des producteurs, des artisans passionnés et engagés dans une même démarche militante », explique Alain Dutournier, chef membre fondateur. La première sélection des 125 producteurs artisans de qualité, millésime 2015, a été présentée le 18 novembre. Elle comprend notamment la coopérative Axuria et Pierre Oteiza (en Aquitaine), la Maison Laborie (en Auvergne), Doumbea (fabricant de jambon de Paris, en Ile de France), Greffeuille Aveyron SAS ou encore la société Porc noir de Bigorre (en Midi-Pyrénées). La rumeur court dans le milieu professionnel que la loi de consommation pourrait être modifiée dès janvier prochain pour améliorer le texte encadrant le « fait maison ». Cette nouvelle réglementation devrait faire parler dans les allées du Sirha, à Lyon en janvier prochain.

Mais quel en sera l'impact sur le consommateur? "Là c'est l'inconnu, je m'interroge" avoue Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira conseil. « Les boulangers ont fait leur révolution. Aujourd'hui les dépôts de pain marchent bien et les boulangers aussi. On va voir si le consommateur réagit de la même façon face à un restaurant », conclut-il.