La Reine de la Santo Tomas de Saint-Sébastien s'appelle Filmona. Elle provient (une fois de plus!) de la ferme Arro de Leitza en Navarre. Elle pèse 320 kilos et a été nourrie avec un soin extrême. Filemona aura passé ces derniers jours bien à l'abri des frimas et des courants d'air, dans sa porcherie dotée d'une paille bien fraîche...

Demain, Madame trônera sur la place de la Constitucion, dans le Casco viejo de Donostia, objet de milliers de regards attendris. La Santo Tomas est l'occasion de faire ripaille, autour des stands chargés de cochonnailles et tout particulièrement de txitorra, belle saucisse rouge joliment condimentée...

Traditionnellement, dans des villes comme Saint-Sébastien, Vitoria et Bilbao, la Santo Tomas était le jour où les agriculteurs (métayer, fermiers) descendaient en ville payer leur dû aux propriétaires terriens auxquels ils apportaient également des produits de leur basse-cour et de leur jardin. Chapons, poulets, boudins, saucisses... Ceci à trois jours du réveillon de Noël.

Sur leur 31

Les uns profitaient de l'occasion pour vendre leurs plus beaux produits. Ils faisaient aussi leurs propres achats sur place. C'était pour certains la seule fois de l'année où ils se rendaient en ville.

Ce n'est plus vrai bien sûr... La Santo Tomas s'est transformée du simple fait de l'urbanisation de ces dernières décennies et du recul de la place de l'agriculture en Euskadi.

Le rituel du 21 décembre concerne aussi bien les urbains que les ruraux; On s'y prête par dizaines de milliers.

Les produits de la ferme sont rois : fruits et légumes d'hiver, produits fermiers tels que le miel, fromage, confitures de toute sortes, cochonnailles, produits artisanaux... A quelques semaines de l'ouverture de la saison du cidre nouveau (janvier 2011) le sagarno coulera à flots.

Saint-Sébastien reste emblématique de ce rendez-vous festif. La tradition voulait que dès la veille, des marchands ambulants s'y précipitaient qui venaient des churros, des châtaignes... tout près de la frontière, Irun ne sera pas en reste ! Rendez-vous dans la partie ancienne de la ville, sur l'ancien foirail.