En marge de l'IGP de jambon de Bayonne, ou à ses côtés, certains salaisonniers-charcutiers ont choisi de se démarquer en élaborant un produit plus haut de gamme. Trois sont associés autour de l'Ibaiona, cinq dans la cuisse salée et séchée de la vallée des Aldudes. Pierre Oteiza propose en plus un jambon de porc basque, le Kintoa

Depuis le 7 octobre 1998, et l'attribution par l'Union européenne de l'indication géographique protégée (IGP), nul n'a le droit de commercialiser un produit sous l'estampille "jambon de Bayonne" si celui-ci ne respecte pas un cahier des charges bien précis.

Au Pays Basque Nord, plusieurs salaisonniers-charcutiers se passent du label pour une partie de leur production. Car non conforme aux critère de l'IGP ? Pas du tout. Ces "alternatifs" ont fait le choix de tirer la qualité vers le haut et d'affiner l'origine des matières premières. D'où leur souhait de se démarquer du classique "jambon de Bayonne"...........

......Vallée des Aldudes et Kintoa

Aux Aldudes, cinq autres artisans du Pays Basque Nord (Arrieta, Arruabarena, Accoceberry, Curutchet et Oteiza) se sont associés pour créer en 2000 un séchoir collectif. Agrandi à deux reprises (2003 et 2009), l'établissement dispose aujourd'hui d'une capacité de 40 000 jambons. Les cinq charcutiers y font sécher, puis commercialisent dans leurs différents magasins, un jambon dit "de la vallée des Aldudes".

Pierre Oteiza détaille les caractéristiques du produit : "Il est issu d'un porc blanc, manex. Il y a un an d'élevage et un an de sèche. Nous travaillons avec trois éleveurs de Saint-Jean-Pied de Port. Les porcs sont plus faits, plus lourds que dans le cahier des charges du jambon de Bayonne. Un porc de six mois pèse 90 kg, les nôtres font 120." Ce "temps" global d'élaboration est le principal critère permettant au jambon de la vallée des Aldudes, de "se démarquer" de l'IGP. Il est logiquement un peu plus cher, autour de 19€/le kg chez Oteiza.

Mais le fleuron de ce dernier, également suspendu dans le séchoir des Aldudes, reste le jambon Kintoa, du nom de ce territoire transfrontalier historiquement réputé pour l'élevage d'une race de porc basque que le charcutier a contribué à relancer il y a une vingtaine d'années : "s'il y a eu du jambon de Bayonne autrefois au Pays Basque, c'était avec du porc basque, car il n'existait que celui-là. Il s'agit d'un porc de race ibérique, élevé avec le temps, pendant 12 à 15 mois, ce qui lui permet de peser 120 à 130 kg, retrace-t-il.

Le séchage se fait, comme pour l'Ibaiona, de manière naturelle : "Jusqu'à sept mois, le séchage est contrôlé, puis le jambon est à l'air naturel jusqu'à 18 mois, ce qui lui donne son goût". Et, là encore, un coût plus élevé que celui de l'IGP (30.40/kg chez Oteiza).

La filière porc basque/Kintoa, qui comprendrait aujourd'hui "une centaine d'éleveurs" cherche depuis plusieurs années à protéger l'appellation : "Nous en sommes à la 13e demande AOP. Ca avance bien. Avec le temps. C'est le mot-clé de notre démarche", philosophe Pierre Oteiza.