Hier matin, 8 heures. Du carreau des halles au mail Chaho-Pelletier à Bayonne, les charcutiers et salaisonniers s'agitent pour préparer leur stand. Mais l'heure n'est pas (encore) à la dégustation. comme chaque année, le rituel veut que ce soit l concours du meilleur jambon fermier qui ouvre les festivités gustatives. bienvenue à la 549eme Foire au jambon.

"Monstrueuse", annonce Benoît Barratchart, de l'Office de tourisme de Bayonne. Cette année la plus belle pièce récompensée pesait un peu plus de 22kg. Poids, mais aussi couleur, odeur et qualité du séchage, parmi les 39 jambons présentés, c'est clui d'André Pierry d'Espelette, qui a cette année remporté le prestigieux titre et reçu un prix de 700 euros remis par l'Office de tourisme de la ville.

"Mais attention, ici on sonde, mais on ne goûte pas", prévient M. Barratchart. Une règle pour le moins surprenante, quand il s'agit de désigner le "meilleur". Le jury utilise un os de péronné de cheval pour sonder les jambons et voir s'ils sont secs jusqu'à l'os. C'est un usage vieux comme le monde. La vertu de cet os est qu'il est complètement neutre et qu'il absorbe parfaitement les arômes", assure le producteur de salaison aldudar Peio Oteiza.

Le top départ donné, les dégustations et les ventes du produit estampillé "Bayonne" ont pu démarrer. Parmi les temps forts traditionnels, la première journée comptait également la grand finale du 4ème Open de pelote à main nue de la Foire au jambon au trinquet Saint-André.

Des grands classiques

Samedi, à 11 heures, ce sera au tour de l'incontournable concours d'omelettes au jambon de voler la vedette.

Cette année, onze associations bayonnaises seront réunies pour régaler les yeux et les papilles.

Dernier rituel de taille : le 51ème chapitre de la Confrérie du jambon de Bayonne (dimanche) avec l'intronisation des nouveaux membres et le défilé des confréries invitées, suivi de la messe traditionnelle de Pâques, animée par le choeur d'hommes Errobi Kanta. Le défilé des confréries dans les rues et leur bal à 17h30 à la maison des associations clôturera ce long week-end.

En tout cas, une chose est sûre : l'engouement suscité par ce rendez-vous depuis quelques années a bel et bien été renouvelé.