Au Pays Basque dans la Vallée des Aldudes, cinq fabricants de jambons de tradition régional, dont Pierre Oteiza ont voulu augmenter leur volume de production sans grossir le flux d'eaux usées issues de la fabrication et sans construire une nouvelle station d'épuration. Défi relevé. Les associés ont mis au point un prodédé qui permet de nettoyer les jambons à la fin de leur vieillissement sans rejet d'eaux graisseuses.

Moins de consommation d'eau et de rejets de graisse

Rien n'a changé dans les premières étapes de fabrication. Après salage et repos, les jambons sont affinés en hâloir, avec sur leur face à vif un mélange à base de graisse de porc et de farine de riz, la panne, pour empêcher un dessèchement trop important ; Mais à la fin de leur vieillissement, au lieu d'être lavés à l'eau chaude sous pression comme habituellment, les jambons sont présentés devant des radiants qui font fondre la panne puis devant des buses d'air comprimé chaud (400°C) qui terminent le nettoyage.

"Notre nouveau procédé rejette 15 fois moins d'eau et 40 fois moins de graisse pour un coût d'investissement divisé par 3" se félicite Claude Carniel, directeur général de l'entreprise Pierre Oteiza.

Les partenaires ont créé autour de ce procédé alternatif l'entreprise Xingarbi qui a reçu, en 2010, le prix spécial du jury au concours de la création d'entreprises agroalimentaires organisé par Agropole. "Notre vocation n'est pas de dégager un profit mais de servir les intérêts de la profession", précise Daniel Pujol, l'un des associés de Xingarbi. Après la mise en service d'une machine de 200 jambons par heure (x200) à la coopérative des Aldudes, l'entreprise a livré une version artisanale de 100 jambons par heure (x100) aux Salaisons des Pyrénées puis une version industrielle de 400 jambons (x400) aux Salaisons de la Montagne Noire. Les associés multiplient les démonstrations pour convaincre d'autres faiseurs. Dans le Cantal, l'Aveyron, l'Ardèche, la Savoie et la Haute-Savoie, ils ont identifié une trentaine de fabricants de jambons de garde qui pourraient être intéressés. Ils cherchent aussi à se faire connaître en Italie, en Espagne et au Portugal.

Vers de nouveaux marchés

"Nous avons également des visées sur le marché suisse où il existe une tradition de fabrication de viande séchée et affinée avec l'intervention de cirons (acariens de taille microscopique aussi utilisés dans la fabrication de certains fromages). Notre procédé est intéressant parce qu'il donne le moyen de tuer les cirons à la fin d'afinage" explique Daniel Pujol.