Carte postale gourmande depuis Biarritz

Jean-Marie Gautier, le chef de l'Hôtel du Palais, à Biarritz, est l'antistar. Attaché à ses origines berrichonnes, le Pays basque est devenu sa seconde patrie. Meilleur ouvrier de France, il vient de publier chez glénat (le 5 juillet) un bel ouvrage intitulé "Entre terre & Ocean" (45 euros). Il ne s'agit pas d'un livre de cuisine de plus. Jean-Marie Gautier, qui a la passion de la transmission, dit vouloir "laisser une trace".

Fruits à maturité

Ce fils de paysans intraitable défend l'excellence du travail ("le travail bien fait de tous les jours", précise-t-il) et la pureté du geste. Il prône la prééminence du produit, "qui doit être respecté par des mariages qui ne le masquent pas, mais le valorisent". Le frigo est son ennemi, "qui détruit les arômes", et il peste contre les fruits qui n'ont pas été cueillis à maturité et dont la chair est accrochée au noyau.

Agumes et crustacés

"Les agrumes et les crustacés vont bien ensemble", souligne Jean-Marie Gauthier, qui explique qu'une recette ne vient jamais du premier coup, elle évolue".

Ainsi, l'association de la langoustine et de la mangue est née le jour où le chef a goûté par hasard de la mangue alors qu'il explorait la langoustine. Il fallait trouver le meilleur rapprochement, la pulpe de mangue a servi de liaison dans la vinaigrette d'orange, de pamplemousse et de citron montée à l'huile d'olive et au basilic. "Elle amène de la douceur et des arômes", commente Jean-Marie Gautier, qui emploie une mangue bien mûre.

La sangria et le gaspacho s'invitent pendant l'été. La première est mélangée à une base de carcasse de canard colorée comme un fumet : la cuisson commune donne une sauce légèrement fruitée et animale. Le second est prétexte à une recette "homard bleu gaspacho de tomates confites" qui décline la tomate en eau de tomate gélifiée, confite, en gelée, sorbet.

Le Berry, terre natale du chef, pointe son nez dans le livre du Meilleur Ouvrier de France, avec une salade de pissentlits "de mamie Jeanne" (la recette de la mère de Jean-Marie Gautier) et le poirat du Berry, un dessert traditionnel incontournable.

Les Adresses

Dans son ouvrage intitulé "entre terre et océan", Jean-Marie Gautier cite les producteurs avec qui il travaille. Ainsi, Pierre Oteiza, route d'Urepel, aux Aldudes, lui fournit les jambons de porc basque, le pie noir, élevé en liberté dans la montagne. Sont mentionnés notamment la famille Hiriart, productrice de fromages basques à la ferme kukulu, à Espelette, ; Ramuntcho et Maritxu Lecuona, producteurs de piments d'Espelette, à Espelette ; Michel Goïcoechea, qui veille sur la truite de Banca, à Banca ; Mirenxu Elissade, ferme Antxondoa, à Itxassou, qui honore la cerise locale. Enfin, le Béarnais Pierre Duplantier, réputé à Méracq près de Pau pour ses poulardes.