Début 2012, le Consortium du jambon de Bayonne, qui gère la filière IGP (indication géographique protégée),  annonçait avoir formulé une demande auprès de l'Inao pour l'obtention du label AOP (appellation d'origine protégée). Ce dernier établit un lien entre production-transformation et terroir d'origine plus fort que l'IGP, qui n'impose cette relation qu'avec l'une des étapes (en l'occurrence la transformation).

La démarche se trouve néanmoins "un peu en stand-by pour l'instant", nous a fait savoir le président du consortium Bernard Dupont. Les efforts se sont focalisés ces derniers mois sur l'attribution de l'IGP porc du Sud-Ouest (janvier 2013) et convergent aujourd'hui vers une troisième IGP, celle du sel de Salies-de-Béarn. Pour autant, M. Dupont assure que des progès qualitatifs ont été réalisés dernièrement, au-delà des critères IGP : "On a décidé conjointement avec les salaisonniers de contrôler la qualité plus sévèrement. On ne prend pas les jambon en dessous de 10 kg et qui présentent le moindre défaut.