Quatorze ans après l'Indication géographique protégée (IGP), le consortium du jambon de Bayonne entame une nouvelle étape : obtenir des autorités européennes une qualification encore supérieure, l'Appellation d'origine protégée (AOP)

 Fort d'1.44 million de jambons certifiés IGP (soit 20% du total français), le jambon de Bayonne entend passer rapidement aux deux millions de pièces : "C'est notre objectif d'ici 2015, confirme bernard Dupont, président du Consortium du jambon de Bayonne, et ceci grâce notamment à un volume de ventes beaucoup plus fort à l'exportation. Nous souhaitons ainsi exporter 20% de notre production, contre 8% actuellement".

Mais pour se présenter sur les marchés étrangers, notamment en concurrence avec ses "collègues" italiens (parme) ou espagnols, le jambon de Bayonne  doit disposer des agréments sanitaires, indispensables par exemple à l'entrée du marché américain. Et comme chaque pays a souvent sa propre réglementation, la tâche s'avère rude. Sous la houlette d'Emmanuel Brotelande, ingénieur chargé de l'export au Consortium, douze missions à l'international vont être menées cette année via des contacts avec des grossistes, des acheteurs ou par une présence dans les salons professionnels. Et déjà, outre l'Europe, le jambon de Bayonne est bien accueilli au Japon, en Corée, en Thaïlande comme au Canada.

Après avoir reconquis le marché intérieur français, puis l'Europe du nord, la cible est donc l'export. Egalement, la filière jambon de Bayonne estime cumuler à ce jour 9 000 emplois. Le chiffre d'affaires de la filière attendrait aujourd'hui entre 110 et 120 millions d'euros.

Et un nouveau bond en avant se dessine : "Vu notre savoir-faire et les normes requises, nous sommes candidats pour que notre IGP jambon de Bayonne se transforme en AOP", l'appellation d'origine protégée qui a remplacé au niveau européen, depuis le 1er janvier 2012, l'AOC. Ainsi un dossier a-t-il été déposé au début de cette année auprès de l'Institut national des appellations d'origine (INAO) que dirige Michel Prugue, par ailleurs président de Maïsadour.

Ce label combinera un territoire comme dans l'IGP bien délimité pour l'élevage des porcs et leur abattage (celui-ci exclusivement dans le bassin de l'Adour) et un cahier des charges avec des normes strictes sur l'alimentation, la durée du séchage our la préparation des jambons. Mais c'est une ambition à moyen terme : il faut s'y préparer, tant chez les éleveurs que chez les salaisonniers et au stade de la commercialisation.

Pour l'heure, l'interprofession porcine d'Aquitaine entend déjà mieux valoriser la carcasse des porcs, car "un cochon, ce n'est pas que deux jambons",  aime à rappler Bernard Dupont. ainsi a été déposée une deande d'IGP "Porc du sud ouest" qu'examine depuis l'automne dernier l'Union européenne. Ce label permettra de mieux mettre en valeur la viande fraîche de la filière porcine. Il devrait être obtenu début 2013, pronostique Bertrand Ecomard, directeur du Consortium.

Et une autre IGP est sur les rails, cette fois pour les petites salaisons sèches. C'est-à-dire les andouilles, chorizos et autres saucissons. Le Consortium et l'interprofession porcine d'Aquitaine ont donc plusieurs cordes à leur arc.

La longue marche vers l'IGP

Qui n'a pas entendu dans un café, une brasserie, l'interpellation du serveur commandant un "bayonne" ? Avant l'obtention en octobre 1998 de l'IGP et de longues années durant, un jambon cru était mimétiquement repéré comme un bayonne, alors qu'il pouvait provenir assi bien de Bretagne, du Danemark ou de Hongrie. Cette confusion a pris fin depuis la décision de la Commission européenne, il y a quatorze ans. Ce qui a permi de développer la production dans les pays de l'Adour. Et des entreprises de transformation, mais également des artisans-charcutiers comme la coopérative Hoberena à Bayonne même, ont pu monter en charge sur le segment jambon. Par exemple Baillet à Hagetmau ou Salaisons pyrénéennes près de Tarbes et, sutout, Delpeyrat qui assure aujourd'hui presque les deux tiers de la commercialisation. Ombre sur cette success story toutefois, quand en 2010 l'extraction du sel soit s'arrêter dans les salines de Bayonne (Cérébos). l'exploitant allemand Esco ne les trouve plus rentables. Or cet ingrédient est un élément sine qua non de l'IGP jambon de Bayonne, car la salaison doit se faire sur place avec du sel gemme extrait dans le bassin de l'Adour. La filière se tourne donc vers Salies de Béarn. Le Consortium décide de s'y investir et d'augmenter les capacités du gisement jusqu'à au moins 2000 tonnes par an.