JAMBON - Tous les amateurs de viande connaissent le jambon de Bayonne. Ils ne savent pas forcément que toute la filière se trouve ici, depuis les éleveurs de porc basque jusqu'aux salaisonniers et aux coopératives. Découverte d'un marché qui reste solide.

"Les éleveurs de porc sortent de quatre années de crise avec des cours parfois inférieurs aux prix de revient." Donc 2010 devrait être une année de retour à la normale. Bernard Dupont est en tous cas plutôt optimiste  quant à la tenue du marché de la viande cette année. Il faut dire que les seuils atteints pendant les quatre dernières années sont tellement bas que la marge de remontée est importante : le prix d'achat aux producteurs est descendu jusqu'à 1€ le kilo.

Le choc a été rude pour les 500 éleveurs de la région même si aucune fermeture d'exploitation n'est à déplorer. "On a plutôt mieux résisté que dans d'autres régions. Mais les trésoreries sont exsangues  et les prix tardent à remonter", détaille le président du Consortium du Jambon de Bayonne. Cette embellie s'explique principalement par la reprise de la consommation et des volumes encore bas sur les marchés européens.

Niche de l'ibaïona

Au milieu de cette conjoncture encore fragile, une niche permet à certains producteurs et salaisonniers de prospérer. "L'ibaïona ne connait pas la crise et ne touche pas les mêmes consommateurs à cause de son prix plus élevé", explique Chrisitan Montauzer, producteur d'ibaïona.

Produit essentiellement au sud de l'Adour, ce "grand cru" du jambon a la particularité d'être séché plus longtemps avant d'être mis en vente : entre 10 et 18 mois au lieu de s7 à 10 mois du jambon de Bayonne ordinaire. "C'est un jambon qui est produit comme on le faisait dans les fermes autrefois. Au goût il est plus persillé que le jambon classique", ajoute Christian Montauzer. Parole de professionnel.