Son BTS commercial international en poche, Sylvain Foucaud commence sa carrière à Saragosse dans la haute couture pour enfants (les robes de communion).

Ce poitevin de Poitiers - il a aujourd'hui 40 ans- devient ensuite le responsable export de la maison Otiz, à Ondarroa, en Biscaye, spécialisée dans les conserves de poisson. Il croise dans ce port de pêche important celle qui deviendra sa compagne, Aurkenne Etxaniz Ituarte, abonnée, elle, au commerce du poisson frais. L'idée d'ouvrir une boutique  de produits de bouche les titille mais la vie professionnelle les amène à Paris, où ils rejoignent le groupe Byzance, traiteur de luxe.

Les français et les anglais

"C'est là où l'on a appris la découpe à la main", explique le Poitevin qui, avec Aurkene, organise la dégustation des grands jambons espagnols lors des réceptions chez Dior et Channel ainsi qu'au Sénat et au Centre Pompidou. Ce moment professionnel est important car, outre le savoir-faire technique, le couple acquiert la connaissance du produit. Quand l'envie de retourner au Pays basque, français ou espagnol, s'impose à eux, c'est naturellement à la vente des jambons ibériques de bellota, le must des jambons, que Sylvain et Aurkene pensent. Après avoir cherché du côté de Biarritz et de Saint Jean de Luz, le couple regarde Saint Sébastien et la vielle ville, là où le potentiel de clientèle est fort car la fréquentation internationale (et française) y est spectaculaire.

"On dégage l'os et on goûte ensemble, si ça ne plaît pas, le client laisse le jambon" (Sylvain Foucaud)

"Nous avons déniché un local de 17 mètres carrés bien situé", explique Sylvain qui se réjouit de l'audience de l'épicerie qui a remplacé un magasin de chaussures. Le chiffre d'affaire est founi principalement par les français et les Anglais (70%), les locaux représentent 20%, les autres nationalités 10%. Si le succès dure - l'expérience a 7 ans - c'est aussi parce que Sylvain et Aurkene ont la passion, qu'ils sont chaleureux et privilégient le meilleur.

Une sélection intraitable

Les jambons de bellota sont le produit leader, l'amateur a l'assurance ici de tutoyer l'excellence quand il casse la tirelire. Autre avantage, il est invité à goûter chaque fois qu'il achète un jambon entier de bellota désossé vendu 109 euros le kilo ou avec l'os (68 euros le kilo) - la différence de prix tient dans le fait qu'un jambon de 8 kilos, pour prendre cet exemple, a 2 kilos d'os plus la couche de gras jaune et couenne. "On dégage l'os et on goûte ensemble, si ça ne plaît pas, le client se lasse", prévient Sylvain. C'est rarissime - un cas par jour-, la sélection, en effet, est intraitable : les jambons destinés à la découpe sont systématiquement goûtés et évalués, si un exemplaire n'est pas au mieux de sa forme, Sylvain le renvoie.

"Nous n'avons pas le droit de décevoir", insiste le Poitevin qui a la même exigence dans le choix des conserves locales : le thon blanc germon, les anchois de Cantabrie et les fromages autochtones. Outre les produits estampillés Gipuzcoa ou Biscaye, vous trouverez à Zapore Jai ("la fête des saveurs" en basque) des produits aqutains, le foie gras de Pierre Oteiza notamment. "Notre épicerie est ouverte aux deux cultures du Pays basque de l'intérieur des deux côtés de la frontière", commente Sylvain Foucaud. C'est vrai également pour le vin qui occupe une petite place.