GASTRONOMIE - Belle rencontre, hier aux Aldudes, chez le charcutier Pierre Oteiza, entre un pâtissier japonais et son confrère Thierry Bamas, Meilleur ouvrier de France.

Un pâtissier chocolatier angloy qui fait une démonstration de son art à un autre chocolatier pâtissier japonais cette fois, chez un charcutier des Aldudes en présence d'un boulanger québécois. Il ne s'agit pas là d'un conte international, mais d'un événement qui s'est passé hier à l'entreprise Oteiza.

Dans le rôle du pâtissier nippon : Susumu Koyama, accompagné de cinquante cle ses employés. Mario Paillard tenait celui du boulanger et Thierry Bamas assurait la démonstration
de la fabrication du gâteau basque au chocolat, d'un petit gâteau citron et fraise, d'esprit boutique et d'un bonbon au chocolat au piment d'Espelette.
« Le lien qui nous unit se trouve dans la manière de créer nos produits liés au terroir. »
Le meilleur ouvrier de France angloy a réalisé les différentes étapes devant les employés de la maison Es Koyama. « Es », en japonais a un double sens : supérieur et inconscient.
Mais ce vocable pourrait aussi être utilisé dans le sens de « es », titre évoquant une spécialité. Susumu Koyama a installe à Sanda, près de Kobe et Osaka ses petites sections de pâtisserie, chocolatene, confiserie ou encore glacier...

Dans ses créations, il utilise le savoir traditionnel du Japon. Il travaille beaucoup avec ses impression d'enfance et élabore des gâteaux à l'européenne, en utilisant des goûts traditionnels japonais comme la sauce ou la pâte de soja, le materia tiré du thé vert, le yuzu, citron japonais.
Depuis 2011, Susumu Koyama travaille de plus en plus le chocolat En 2011 et 2012, il ad'ailleui s été sélectionné comme le meilleur chocolatier étranger au salon du chocolat de Pans. Il a aussi obtenu en 2011, les cinq Tablettes (équivalent des étoiles Michelin) du Club des croqueurs de chocolat.

Le savoir faire basque 

« Aujourd'hui j'ai beaucoup apprécié l'accueil qui m'a été fait, reconnaît cet artisan du Soleil levant. Nous sommes, nous aussi, une société, et en tant que telle nous avons apprécié l'esprit qui règne dans la maison Oteiza. La pâtisserie que je crée est essentiellement Pierre Oteiza, Thierry Bamas et Susumu Koyama : quand la gastronomie abolit les frontières liée à ma personnalité etè mes origines, comme Thierry Bamas et Pierre Oteiza. Sans nous connaître le lien qui nous unit se trouve dans la manière de créer nos produits liés au terroir. »

Thierry Bamas avait rencontre Es Koyama à Tokyo et l'avait invité au Pays basque. « Pour moi, dit-il, il était essentiel de l'amener chez Pierre Oteiza, car je savais qu'il allait apprécier le lieu et l'esprit de la maison. Grâce à la démonstration j'ai pu partager avec lui nos savoirs sur les spécialités du Pays basque. »