Sa renommée est arrivée par les Aldudes, a touché la côte mais a désormais dépassé toutes les frontières du Pays basque et même de l'Hexagone.  Depuis plus de dix ans, c'est toute une filière qui s'est reconstituée autour du porc basque, au point d'ambitionner de le valoriser aujourd'hui autour d'une AOP. Si les noms Oteiza ou Oçafrain sont désormais indissociables du Kintoa, d'autres le deviennent. La filière accueille en effet de plus en plus de nouveaux éleveurs.

A Sare, au pied de la Rhune, un élevage de porc basque Kintoa s'est fait désormais partie du paysage depuis l'automne dernier. Josée et Sébastien Tati Agesta ont en effet reçu leur premier lot de 29 porcelets de l'élevage Oyharçabal d'Hasparren dans l'enclos préparé avec soin. Depuis, deux autres lots sont venus compléter le cheptel. Tout a commencé début 2011 : un article dans la presse locale sur le porc basque fait connaître au couple le désir des acteurs locaux du porc basque de trouver de nouveaux engraisseurs. Josée et Sébastien voient là une réponse à leur envie d'exploiter mieux un terrain inusité. A partir de ce moment, tout va s'enchaîner très vite avec le concours dela filière. Josée et Sébastien ont commencé par rencontrer le président de la filière Michel Oçafrain et les conseiller municipaux MM. Errandonea et Urbhistondo, pour que tous valident que le futur site d'élevage répondait bien aux normes du cahier des charges de l'élevage de porcs Kintoa. Pour les travaux, Pierre Oteiza et Pierre-Yves Pollet, animateur de la filière, ont donné un coup de main. Le feu vert donné, le dossier d'investissement a été monté avec les devis pour les cabanes, les clôtures et l'aire d'alimentation : "Annie s'est chargée de faire les demandes d'accord et d'aides auprès des différentes administrations. Son soutien comme celui de Bénédicte nous ont beaucoup aidé à réaliser ce projet. Et nous avons eu de précieux conseils pour l'alimentation, à volonté au départ puis à affiner au fur et à mesure, grâce à l'herbe ou aux fruits de la forêt, qui feront toute la différence dans le goût final" (en effet, si la viande du porc basque est très persillée et tendre plus l'animal est âgé, c'est grâce à un affinage naturel en plein air et une alimentation d'herbe et de fruits de saison).

Le cochon, du jambon au savon

A Itxassou, quartier Basaburu, le GAEC Haranea est le seul élevage fermier du coin ayant son propre séchoir à jambon, "un outil de séchage pour un jambon de qualité, souligne Christian Aguerre. C'est un cochon de chez nous, c'est important de le valoriser et de le promouvoir". Et c'est là en effet que, depuis 1997, le Kintoa a élu domicile. L'histoire a commencé lorsque Christian Aguerre reprend la ferme maternelle. Tout est à créer et celui-ci lui donne des idées. "J'ai rencotré mes voisins pour lancer un projet plus large et collectif avec la livraison de paniers "Basaburuko saskia". Puis, très vite, a suivi la création de trois ateliers : la volaille avec Martine, le piment avec Gilles et le porc basque Kintoa avec Christian.

Il gère aujourd'hui un élevage de 60 porcs basques, transformés et commercialisés en vente directe par le biais de trois réseaux : les panier de Basaburuko saskia, l'Amap (Association pour le maintien de l'agriculture paysanne) et les points de vente collectifs Idoki aux Halles de Saint-Jean-de-Luz. Une autre idée a aussi germé : "Le Colis" dans lequel on trouve un assortiment de viandes, reprenant la tradition ancestrale  du "Zeripuxtak", ces colis offerts aux gens qui avaient aidé à tuer le chochon dans la ferme. On y trouve ainsi des conserves et ces salaisons si particulières d'un jambon, de porc basque séché au minimum durant deux ans, de la ventrèche, la fameuse "matraila" la bajoue, très recherchée par les amateurs, ou encore 'l'artisan xingarra", ce gras le plus goûtu.

Et comme dans le cochon tout est bon, Christian Aguerre a créé une nouvelle gamme de produits autour du savon, en utilisant le saindoux, à la glycérine naturelle, le tout agrémenté de parfums d'ici, comme le miel Mikela d'Ascain, le lait de brebis de la ferme voisine Maryse, le maïs et le piment, l'argile blanche, la lavande d'huile essentielle AOC du Vaucluse, et l'huile d'olive de Navarre.

Toute un histoire...

Très pratiqué, l'élevage de porc basque a bien failli disparaître si une poignée d'éleveurs locaux ne s'étaient pas mobilisés à temps.

Un long travail de recherche historique a été effectué par Amaya Legaz et a été rendu en mars dernier. L'étude, très documentée, remonte au Moyen-Age et fait état de l'origine du porc basque Kintoa et du lien étroit entre la Navarre et la Basse Navarre actuelle située dans un territoire appelé Pays de Quint. Celui-ci s'étendait plus largement sur toute la vallée actuelle des Aldudes depuis Saint-Etienne-de-Baigorry au Nord, jusqu'aux vallées d'Erro et du Baztan au sud (territoire défini par le traité des Pyrénées signé en 1856 par la France et l'Espagne). Or, au Moyen Age, la viande de porc était la principale source de consommation et les paysans de la vallée amenaient en pâture leurs porcs dans ces contrées riches en châtaignes, glands et autres faînes. C'est en contre-partie de ce droit de pacage que la couronne de Navarre institua dès 1237 un impôt, la "quinta" : un porc sur cinq était conservé au profit du roi. Peu à peu, le territoire où paissaient tranquillement ces cochons noirs et blancs prit le nom de l'impôt dû à la couronne : Kintoa. Le "Quint" constituait ainsi une ressource considérable pour le trésor royal : on dénombrait par exemple 1 000 têtes appartenant à Roncevaux en 1238 !

Résurrection

Puis, au fur et à mesure des siècles, l'élevage de porc basque a petit à petit disparu, à cause notamment de la disparition d'une partie de la forêt et de de l'introduction d'espèces plus rentables. Et ce jusqu'à l'année 1988 : à l'occasion du salon de l'agriculture, alors qu'il avait déjà repris la ferme familiale et créé une entreprise aux Aldudes pour valoriser les produits locaux (porcs, brebis, truites, fromages), Pierre Oteiza découvre les derniers spécimens de porc basque. Une espèce qui n'était plus présente au Pays Basque depuis longemps déjà. "J'ai pensé que ce cochon serait mieux aux Aldudes qu'à Paris, j'en ai achetés et je les ai ramenés". Le début d'une aventure avec le père Oçafrain, à laquelle pas grand monde ne croyait à l'époque. Mais dont on connaît aujourd'hui le résultat : une filière reconstituée, de nouveaux éleveurs dans tout le Pays Basque, et une renommée internationale : on consomme du Kintoa sous toutes ses formes même à Hong-Kong, au Japon ou en Corée. En octobre 2010  a été officiellement inaugurée l'extension du séchoir des Aldudes, qui renferme 45 000 jambons. A Bayonne, le traiteur Aubard vient de se lancer dans la commercialisation de ce produit local. Et il se murmure que quelqu'un pourrait faire de même du côté de Sare, très bientôt... Tout cela sur fond d'obtention de l'AOP. C'est ce qu'on appelle une résurrection.

BREVES

Une filière pour accompagner

La demande des consommateurs pour le porc basque Kintoa étant de plus en plus élevée, le filière travaille à favoriser l'installation de nouveaux producteurs avec le soutien d'une équipe de trois salariés : Pierre-Yves l'animateur, Annie la secrétaire et Bénédicte la technicienne, pour les filières d'élevages.

Reconnaissance

Vers une AOP pour le porc basque Kintoa

Président de la filière porc basque, Michel Oçafrain explique que "la filière regroupe des producteurs, engraisseurs et naisseurs. créée en 2001, l'association s'oriente petit à petit vers l'appellation AOC, devenue AOP, une reconnaissance européenne, signe de qualité le plus élevé, le plus exigeant. Le travail autour du cahier des charges met en valeur un savoir-faire unique, le lien avec le teritoire, une qualité gustative et toute l'expression du territoire basque par une recherche historique". Après avoir oeuvré sur l'agrément des séchoirs et des parcelles, ou encore l'historique du porc basque, la filière prépare la création d'une commision "Dégustation". Actuellement, la commission "consultants" composée d'experts du service technique de l'INAO (Institut national des appellations d'origine) a été nommée pour travailler sur la zone de délimitation du territoire Pays basque et les cantons à l'Est. Ces dernières étapes pour l'obtention de l'AOP sont le résultat du travail porté par toute la filière, des éleveurs aux transformateurs.

Actu

Prosper Montagné chez Pierre Oteiza

Le kintoa a ses adeptes, dont le club "Prosper Montagné", qui réunit des grands noms de l'artisanat en métiers de bouche et de la gastronomie française. Ils se réuniront aux Aldudes autour de Pierre Oteiza le dimanche 27 avril. Au programme, visite de la vallée et de l'exploitation agricole et du séchoir collectif des Aldudes.

Ailleurs

Six races en France

En France, on compte six races de porc : le blanc de l'Ouest en Bretagne, le bayeux en Normandie, le cul noir du Limousin, le porc gascon de Bigorre, le porc corse et le porc basque. Ces races étaient principalement élevées pour leur production de saindoux, qui autrefois, servaient à fabriquer de la matière grasse pour la cuisine, à conserver la viande, ou à faire du savon.