Bayonne et Biarritz sont-elles plus gastronomes que Saint-Jean-de-Luz ? Si on se réfère à l'influence des tables, la réponse est oui. L'été, dans le quartier de la plage, l'offre luzienne, abondante, attrape le touriste. Les propositions sont identiques, le confort interchangeable, les prix se ressemblent.

Kaïku, rue de la République, aurait pu participer à l'ambiance générale. Sauf que Nicolas Borombo, le nouveau chef et propriétair, a une idée exigeante de la cuisine, qu'il travaillera toute l'année et qu'il a du talent. Avec Stéphanie, sa compagne, qui veille sur la salle le couple s'est connu au Georges V, à Paris, ils ont vite trouvé leurs marques. L'adresse est régulièrement citée, alors que l'installation date de trois mois.

Bayonnais d'origine son grand-père a joué à l'Aviron, Nicolas Borombo, après un passage au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, a choisi de voler de ses propres ailes. L'harmonie ici est parfaite. Il existe une cohérence totale entre le lieu, rendu plus actuel ( l'éclaircissment de la pierre, le lasurage des poutres, la valorisation de l'arche, l'agrandissement du comptoir), le service très professionnel (l'attention, la gentillesse, le ton juste) et l'assiette, précise et gourmande.

Le déjeuner servi le midi (les jours ouvrables) est facturé 25 euros et affiche un rapport qualité/prix  exceptionnel. Le jour de notre visite, la bonite de ligne mi-cuite, gingembre et citron vert (entrée) et le merlu de ligne rôti, servi avec les linguines fraîches aux coquillages, tétragone (le plat), relevaient déjà de la gastronomie. Le dessert, pomme au four caramel au beurre salé, était au diapason.

Le cochon gras des Aldudes

Le menu découverte (55 euros) est un festival de saveurs et de parfums, avec le marbré de foie gras de canard mi-cuit chutney de melon aux agrumes, les langoustines "pêche au casier" rôties, légumes croquants, raviole au vieux brebis, le cochon gras de Aldudes (l'échine grillée accompagnée d'une écrasée de pommes de terre rattes au persil plat), le croquant à la banane flambée au vieux rhum. On invitera à goûter à la carte la cerise d'Itxassou en nougat glacé parfumé à la rose (11 euros).

La carte des vins est en devenir. On signalera le château-la voulte-gasparets 2009 corbières rouge et le château-guiraud 2009 c^tes de bourg. Vin au verre également.