Propos recueillis de Eric Ospital :

"On peut aussi vendre de bon jambons avec un grand séchoir et des milliers de bêtes par an. Regardez votre confrère basque Pierre Oteiza et son jambon du Kintoa...

Ce n'est pas pareil, on ne joue pas dans la même division. Voilà un charcutier parti de rien, qui a travaillé toute sa vie, relancé l'élevage du porc pie noir du Pays Basque, possède aujourd'hui dix boutiques et distribue ses jambons jusqu'au Canada ou à Hong-Kong. Moi, je veux rester petit. Même si je suis conscient d'être allé déjà bien haut.