Thierry Bamas est un homme discret, parti de rien, qui s'est propulsé dans les hautes sphères culinaires avec le talent, la méthode et la passion d'un travailleur forcené. Il a tout gagné, et c'est aujourd'hui le pâtissier le plus titré de France.

A 17 ans et demi, après des études d'électromécanique, il se lance comme apprentit chez le pâtissier de son village (...)

Une rencontre à Paris et un retour au pays

"Cela m'a permis de beaucoup lire et de ratrapper un peu le temps perdu. Je me suis beaucoup intéressé à l'art en général. J'achetais tous les deux mois un tome de "Traité de la pâtisserie artisanale" avec ma solde afin de me perfectionner. C'étaient des recettes un peu rustique, mais qui avaient le mérite d'être très complètes et formatrices. A la suite de çà, j'ai postulé à paris comme pâtissier de restauration. Cela n'a rien de comparable avec la pâtisserie de boutique. On travaille des produits très éphémères et on utilise des techniques de préparation culinaire. Ce sont des produits parfois très raffinés et c'est un mode très vaste. Je n'avais aucune formation et j'ai découvert tout sur le tas. J'ai décidé de reprendre un poste de commis pour apréhender les bases de façon plus rigoureuses. L'élaboration d'un dessert passe d'abord par le choix de ses matières premières." C'est à Paris qu'il a rencontré sa femme, et qu'ils ont décidé de retourner au Pays Basque. C'est à la réserve, puis au Grand Hôtel de Saint Jean de Luz qu'il peaufina son savoir-faire. "On m'a fait confiance alors que certaines fois je n'avais pas beaucoup d'expériences. J'ai appris ce qu'était un produit, comment le sublimer et amener de l'originalité. Mais il fallait que je m'installe pour progresser et développer enfin la pâtisserie de boutique." C'est en 1988 qu'il s'installa dans le Petit-Bayonne et entama sa formidable ascension "Je suis sans limite !  En parallèle, je préparais les concours européens et mondiaux, ce fut parfois très douloureux ! Vous devez, si vous voulez réussir, travailler les gestes et le savoir-faire au quotidien, car c'est le seul moyen de remporter des concours. Je suis devenu champion d'Europe en 2000 et champion du monde en 2003. J'ai raté le concours du MOF en finale en 2007, cela fesait déjà deux fois que je participais et j'ai remporté la coupe du monde de dessert glacé à Rimini en 2010. J'ai réfléchi jusqu'à la dernière semaine d'inscriptions avant de retenter le MOF 2011. Je savait que ce serait dur, et il m'a fallu beaucoup d'encouragement pour que je me relance dans l'aventure. Je suis devenu Meilleur ouvrier de France en mai 2011, et je dois dire que ce fut un soulagement mélangé à la souffrance des années passées et un fort sentiment d'accomplissement." Mais la grande qualité des hommes comme Thierry Bamas, c'est d'avoir une vision à long terme de son métier et de son art. A 47 ans, le moment est venu pour lui de pérenniser ce pourquoi il a si longtemps travaillé. Alors avec l'appui de Pierre Oteiza, à qui il fournit les gâteaux basques dans ses boutiques parisiennes, il a un projet de laboratoire dans les Aldudes "J'aimerais contribuer au développement du pôle qualitatif des Aldudes. J'ai trouvé la-bas des personnes qui véhiculent l'image d'authenticité et de terroir à travers des poduits de hautes qualités. Il me faut un encrage dans les terres avec des valeurs complémentaires à celles de la côte basque. Dans notre société aux moeurs éphémères, il est très difficile de durer et c'est pourquoi il est important de perpétuellement évoluer et se réengager."