Cela avait été annoncé lors des Rencontres de la charcuterie qui ont eu lieu en novembre : Pierre Oteiza va fournir aux adhérents un jambon de qualité. ceux qui étaient présents ont pu y goûter et son déjà conquis par le produit.

Interview de Joël Mauvigney, président  de la CNCT, qui explique le choix qu'il a fait avec le conseil d'administration.

Nous avons pris conscience q'il était nécessaire de se démarquer des grandes surfaces, qui ont un pouvoir de communication énorme par rapport aux artisans. Le "Jambon de Bayonne IGP" est aujourd'hui un produit largement diffusé en grande distribution, je souhaite donc anticiper, devancer le marché, et proposer un produit plus rare, diffusé uniquement dans le commerce de détail et s'appuyant sur un cahier des charges solide, gage de qualité : le "Jambon de la vallée des Aldudes".

Comment est aujourd'hui produit un jambon de Bayonne IGP ?

Il faut savoir que l'IGP "Jambon de Bayonne" couvre un périmètre de 22 départements du grand Sud-Ouest pour l'approvisionnement en cochons. La transformation (salage, séchage), quant à elle, doit impérativement être réalisée dans une zone géographique vaste située autour du bassin de l'Adour.

Pourquoi conseiller ce jambon en particulier ?

La vallée des Aldudes pourrait devenir le nouvel Eldorado du jambon de qualité. Les cochons seront sélectionnés par notre collègue Pierre Oteiz, artisan salisonnier aux Aldudes. Les jambons seront séchés pendant 12 à 14 mois. Il n'y aura donc pas d'intemédiaires. Ce circuit court, direct, va permettre de ne pas gonfler les prix. Le client ne le ressentira donc pas au niveau des prix, mais gagnera en qualité ! Tout le monde sera gagnant.

Pierre Oteiza nous a expliqué son travail

"Le jambon de la vallée des Aldudes sélectionné pour les adhérents de la CNCT est issu de porcs blancs fermiers, élevés en plein air pendant plus de 200 jours. Il est séché et affiné de 10 à 14 mois, en fonction de son poids."

Les jambons sont tout d'abord salés au sel sec de Salies-de-Béarn. Après une première phase de maturation d'environ 3 mois, ils sont étuvés pendant une semaine à 25°C afin de développer des arômes et un goût caractéristiques.

Ils sont ensuite placés dans un séchoir, à une température constante de 12°C, pendant une durée d'environ 4 mois. A l'issue de cette phase, le jambon a 7 mois et il a déjà perdu 22% de son poids.

A ce stade, il est "pané" avec de la graisse de porc mélangée à de la farine et des épices, et placé dans un affinage à l'air libre. Il "vit" alors avec le temps, la température et l'hygrométrie de la la salle d'affinage évoluant au gré des saisons. "Si nous obtenons ce goût si particulier dans les jambons, c'est grâce au climat que nous avons ici ! Nous bénéficions tout au long de l'année de l'humidité de l'océan, puisque nous sommes à une heure de route de la Côte basque, mais aussi de l'air chaud et sec de l'Espagne, située juste de l'autre côté de nos montagnes pyrénéennes ; La typicité de notre climat, connu depuis des siècles pour la fabrication de salaisons, participe grandement à l'originalité et à la qualité de notre jambon de la vallée des Aldudes !"

"J'ai été très touché par la visite du conseil d'administration de la CNCT en nombre dernier : avoir reçu "à la maison" tous ces professionnels venus voir notre façon de travailler le porc est une belle récompense. Ils ont ainsi pui découvrir notre vallée et la qualité de ses produits."