Le projet d'un jambon de qualité estampillé "Aldudes" est envisagé par la CNCT (Confédération nationale des charcutiers traiteurs), une association qui réunit le "top" des artisans charcutiers de l'Hexagone. "On veut se démarquer des grandes surfaces qui ont un pouvoir de communication énorme par rapport aux petits artisans", lance Joël Mauvigney, président de la confédération et charcutier-traiteur en Gironde. S'il ne s'agit pas d'un produit aussi haut de gamme que le Kintoa, face à l'appellation "jambon de Bayonne" devenue floue, J. Mauvigney souhaite anticiper, devancer le marché et proposer un produit gage de qualité qui s'appuiera sur un cahier des charges solide.

Car aujourd'hui, l'IGP jambon de Bayonne couvre 22 départements du grand Sud-Ouest pour l'approvisionnement en cochon, et réaliser seulement l'une des trois opérations (élevage, salage, séchage) localement peut justifier cette appellation. De plus, un manque de bêtes se fait sentir et la question de l'approvisionnement se pose.

L'idée a donc été lancée lors d'une visite des membres du conseil d'administration de la CNCT aux Aldudes et validée par le même CA fin novembre.

La vallée des Aldudes pourrait donc devenir le nouvel Eldorado du jambon de qualité. "Les cochons viendront de chez Pierre Oteiza et seront séchés pendant 13 à 15 mois", précise J. Mauvigney. Il n'y aura donc pas d'intermédiaire, le circuit sera direct afin de permettre de ne pas gonfler les prix mais gagne en qualité", souligne le charcutier.

A partir de janvier, un accord devrait être passé entre la CNCT et Pierre Oteiza.