Prix spécial du jury au concours national de la création d'entreprises agro-alimentaires organisé par l'Agropole d'Agen en décembre dernier. L'entreprise basque Xingarbi, installée au coeur de la vallée des Aldudes, s'est, en effet, vue récompenser pour la mise au point d'une méthode unique de dégrassage des jambons secs. Une rupture technologique, aux bénéfices écologiques, qui pourrait bien mettre fin à des coutumes ancestrales. Soit un nouveau process pour enlever la pane des jambons par soufflage d'air chaud sous pression et non plus par jet d'eau chaude. Au final, un intérêt industriel à triple niveau : une cadence de nettoyage élevée (100 à 200 jambons par heure selon le modèle de machine), une consommation d'eau réduite à néant contre 20l d'eau à 60° par jambon auparavant. Enfin, une très forte diminution des rejets de graisse, particulièrement difficiles à faire disparaître , dans les eaux usées. "La graisse peut même être récupérée et réutilisée pour servir de combustible", se félicite Claude Carniel, gérant de Xingarbi et directeur général du fabricant de jambons Oteiza, et l'un des cinq associés, avec Pierre Oteiza, à l'origine du projet. Une équipe composée d'ingénieurs, entre autres, qui a pu assumer la R&D, la mise au point du process et la conception des trois machines (brevet déposé en 2009). Un projet attractif qui a obtenu des aides de la part d'Oséo, de la Région et des Pyrénées Atlantiques (environ 150 000 € au total). Xingarbi est le seul fabricant européen à mettre en oeuvre ce procédé de dégraissage par air chaud. Le potentiel est là, notemman à l'export : 57 000 tonnes de jambon sec en France et plus de 350 000 en Espagne. Du reste, les commandes commencent à affluer.

Machine pour dégraisser 500  par semaine ; une autre pour 2000 jambons par semaine et la troisième pour 8000 à 10000 pièces