L'Aquitaine, dit-on, est une des terres où l'implantation humaine est la plus ancienne, du f ait de l'abondance de ses sources et ressources. Dans cet environnement, le porc, symbole de prospérité, a depuis longtemps sa place, élevé d'emblée pour la saveur de sa viande. Aussi existe-t-il mille et une façons de le cuisiner...

La maison est de paille...
En Aquitaine, les trois petits cochons vivent heureux dans une maison faite d'herbe et de vent. L'élevage en plein air est ici de coutume. Que ce soit pour le pie noir ou porc basque, pour son frère le cul noir périgourdin (lui même proche cousin du cul noir limousin), ou encore pour le porc gascon, les éleveurs d'aujourd'hui n'oublient pas le passé et l'époque ou l'on amenait les porcs «à la glandée», afin qu'ils se nourrissent des glands ou des châtaignes tombés en masse à l'automne.

Le plein air, gage d'espace et de variété alimentaire, permet à nos cochons d'engraisser sans se faire de mauvais sang. Ni faire trop de lard : 5 a 6 cm en moyenne, pas plus, pour une viande qui reste tendre et savoureuse. Ils se dépensent, ils sont heureux et un cochon heureux est un cochon qui a du goût De l'herbage a l'assiette, un chapelet d'attentions et de gestes ancestraux élèvent, transforment, réinventent un produit d'exception pour lequel, et pour une fois, la quantité d'offres gourmandes en cochonnailles ne dessert pas la qualité.

Si le cochon s'élève et se déguste sur tout le territoire aquitain, le jambon en est l'ambassadeur incontesté, érigeant éleveurs et charcutiers au rang de stars internationales. II mérite donc toute notre attention (pour une extension du domaine du cochon). 

Le cochon a ses têtes !
Ils sont plusieurs à l'avoir compris. Quand, il y a trente ans en vallée des Aldudes, Pierre Oteiza fédère un groupe d'éleveurs afin de sauver la race du porc basque alors en voie d'extinction, quand Louis Ospital, charcutier à Hasparren, quèlques années plus tôt, crée le label « ibaiona» «la bonne source» en basque) aidé de Sauveur Mayté, Jeantou et Jacques Montauzer, à l'occasion de la foire au jambon de Bayonne, cette garde rapprochée du bon goût fait affleurer à nouveau le sel de la terre. Depuis, une demande d'AOC concernant le porc basque, ou porc Kintoa, a été déposée en 2001 et devrait être effective en 2015.

La recette de Pierre Oteiza

Cannelés au Jambon de la Vallée des Aldudes et Fromage de vache

Pour 15 cannelés :

• 100 g de jambon de la Vallee des Aldudes
• 100 g de fromage de vache
• 50 cl de lait
• 50 g de beurre
• I oeuf entier
• I jaune d'ceuf
• 100 g de farme
• Sel et piment d'Espelette AOC

Découper le jambon tranche en petits dés.

Porter le lait à ébullition en ajoutant 2/3 du fromage préalablement mixe, puis ajouter le beurre.

Incorporer les oeufs, assaisonner, ajouter la farine, puis le lait.

Ajouter le reste de fromage râpé et les dés de jambon. Laisser reposer la préparation 12 h au réfrigérateur.

Préchauffer le four a 200 °C.

Remplir les moules à cannelés, puis enfourner et faire cuire pendant 40 min a 200 °C.