Le mot Kintoa qualifie la viande issue de ce porc basque à la robe noir et blanc. Il dérive du pays de Quint, au fin fond de la vallée des Aldudes, juste à la frontière espagnole. Le porc Kintoa vit en liberté en montagne, à raison d'une quarantaine de porcs par hectare, et il est abattu au bout d'une quinzaine de mois. Il pèse alors environ 160 kilos. Nourri par l'éleveur avec un mélange de maïs, d'orge et de pois, il complète son alimentation par lui-même, se nourrissant d'herbes, de châtaignes et de glands. "Ils ont des abris, et se promènent où ils veulent."

Sa viande a une saveur persillée et fondante, et son grain incomparable se prête très bien aux salaisons. Le jambon Kintoa se mange frais ou affiné pendant de nombreux mois. Pierre fait remarquer qu'auparavant, les gens du Pays ne laissaient pas affiner les jambons trop longtemps. Ils le mangeaient en tranches poêlées. Nous, nous avons décidé de les laisser affiner en chambre pendant sept mois, puis de les sortir pour les stocker dans le séchoir  à air libre, où nous contrôlons seulement l'hydrométrie. Ils bénéficient ainsi des paramètres exceptionnels du terroir : vent du sud, humidité de l'air marin (la côte basque n'est qu'à 80 kilomètres), chaleur de l'Espagne. C'est aussi cela qui lui donne son goût spécifique. Nous avons un séchoir collectif, que j'ai créé avec cinq associés en 2000. Il sert à tous les éleveurs de la région et à nos 400 clients extérieurs. Nous venons de le faire agrandir, et il a maintenant une capacité de 50 000  places.