Le nom de "Kintoa" vient de "quinta", la redevance payée au Moyen Age par les éleveurs bas-navarrais comme "droit de pâture" au roi de Navarre, sur les territoires appelés aussi "Pays Quint" ou "Kintoa". A chaque éleveur, il en coûtait un porc sur cinq pour s'affranchir de la taxe. Le jambon Kintoa est tiré du porc pie noir basque, un cochon noir et blanc aux grandes oreilles élevé en liberté dans les Pyrénées (vallée des Aldudes). Aujourd'hui, c'est une marque déposée, propriété de l'interprofession. La filière a déposé une demande de reconnaissance en AOC en 2001 et une autre demande a été faite pour une AOC viande de porc basque. Les deux dossiers sont toujours à l'examen à l'INAO.

La filière du porc de race basque (ou pie noir du Pays Basque en Euskal Xerria en basque) a entamé une démarche AOC pour le jambon et la viande Kintoa en 2001.

Production et consommation

Le porc pie noir Basque est élevé en liberté dans les montagnes pyrénéennes durant douze mois minimum et donne le jambon kintoa affiné engtre seize et dix-huit mois. Sa chair rouge sombre et persillée possède un goût de noisette et de beurre frais. Aujourd'hui, la filière compte soixante-dix producteurs dont quatorze fermiers et un transormateur artisanal. Encore faible, la production est de 4000 jambons secs par an dont 3500 par une entreprise artisanale. Le prix de détail reste très attractif en raison de la qualité de ce jambon. La production est vendue en grande partie en France mais s'exporte aussi depuis quatre ans au Japon et à Hong Kong.

Sur le marché de Rungis

Le jambon du Kintoa n'est pas encore présent à Rungis comme tel. La maison Masse commercialise du saucisson et du "jésus" de porc basque et la société Huguenin commercialise de la viande de porc fraîche du pays basque pour des restaurateurs franciliens. Société d'exportation basée à Rungis, Faye Gastronomie est la seule à travailler directement ce produit. "Nous vendons ce produit à Hong-Kong, explique Philippe Véral, directeur des opérations. Ce projet monté en lien étroit avec la filière se base sur un produit spécifique de grande qualité..."