Véritable trouvaille en même temps que succès gastronomique et commercial, le jambon kintoa s'est imposé en quelques années comme une valeur sûre dans le paysage des produits basques de haut de gamme. Pourtant, avec 4 000 jambons transformés chaque année, chiffre à rapprocher des 56 millions de pièces commercialisées par an en France, en Espagne et en Italie, le kintoa constitue un produit de niche, une goutte d'eau dans l'océan du jambon sec. Mais un produit de niche qui ne demande qu'à se développer.

« Aujourd'hui les outils sont en place », souligne Pierre Oteiza, « l'inventeur » du kintoa, le sauveur de la race des porcs basques. « Mais nous sommes arrivés à un palier. Il faut le franchir et poursuivre notre croissance avec l'ambition de doubler notre production d'ici à 2013. »

Entre 1990 et 2000, l'objectif a tout d'abord été pour Pierre Oteiza de sauver la race du porc basque. Puis, en 2001, sont nées l'association du porc basque et la filière qui va avec : naisseurs, engraisseurs et salaisonnier. « Nous disposons aujourd'hui d'une quinzaine de naisseurs, et c'est le plus difficile à obtenir », poursuit Pierre Oteiza qui a construit le séchoir géant des Aldudes. « Ensuite, il s'est créé un noyau d'éleveurs. Ils sont aujourd'hui 61 en France et 9 en Espagne. Il faudrait en mobiliser une trentaine de plus pour atteindre nos objectifs ».

Michel Oçafrain, éleveur de porcs basques, est également le président de la filière qui organise, accompagne et effectue la promotion des producteurs et des produits qui bénéficient d'une magnifique image de marque. « Le porc basque permet aujourd'hui d'assurer un bon revenu aux éleveurs », affirme le président.

En pleine croissance
« Cette filière ne représente que des avantages. Les débouchés commerciaux sont garantis, et nous manquons de jambons pour satisfaire un marché très demandeur de ces jambons haut de gamme et de qualité. Les prix offerts aux producteurs sont très rémunérateurs, ils ont par exemple augmenté de 15 % en ce début d'année. Le marché est en pleine croissance, et, pour un agriculteur qui voudrait se lancer, les investissements dans les parcs d'élevage sont aidés jusqu'à hauteur de 75 % par le Conseil général et la Région Aquitaine. De plus, nous sommes en instance d'obtenir, d'ici trois ans si tout va bien, une AOC. »

Pourquoi alors, d'autres agriculteurs tardent-ils à abandonner d'autres productions moins rémunératrices pour se recycler dans le porc basque ? Peut-être pour des raisons culturelles qui voudraient que le porc ne constituerait qu'un complément de revenu. Ce qui n'est plus le cas aujourd'hui.

Hier à Bayonne, la filière réunissait ses acteurs, la chambre d'agriculture Euskal Herriko Laborantza Ganbara (EHLG), afin de promouvoir cette production et d'inciter de nouveaux producteurs à la rejoindre. « Pour élever des porcs basques, il faut du temps et de l'espace, tout ce dont disposent les agriculteurs d'ici. »