Dans les Landes

Le Sud-Ouest à Paris, en version tapas signée Julien Duboué

On ne l'a pas vu venir, celle-là. On aurait même eu du mal à la prendre au sérieux, si on était tombé dessus par hasard, avec son air de néo-brasserie fêtarde pour sorbonnards en mal de sangria et son écran plat hurlant le dernier Bayonne-Stade français. Mais cette table affole le buzzomètre pour d'autres raisons que sa basquitude bravache dopée à la testostérone. Essayez de réserver, vous comprendrez. Il faut s'y prendre bien trois jours à l'avance, se pointer le jour dit à 19h30 pétantes, "parce que le service de 21h30 est déjà complet", jouer des coudes entre une grande table d'hôte et un jambon suitant, subir une petite cure de folklore musical dans les baffles et confier son estomac flexitarien (un peu moins de protéïnes animales, un peu plus de légumes) à des baraqués moins habiles à vanter les vertus antioxidantes de la carotte que la côte de taureau de 1.2 kilo à partager à deux, l'échine de cochon aux haricots tarbais et les vins de Tursan aux épaules larges. Que du pantagruelique à l'accent de rocaille. Heureusement, l'impressionnante collection de tapas griffonnées sur une ardoise de deux mètres de hauteur permet de picorer large sans s'étouffer.

Pour attaquer sur une note végétale, il n'y a pas trente-six solutions, juste deux : une crème d'artichaut truffée avec des toast craquants, bonne mais engourdie par son séjour prolongée au frigo, et des coeurs de sucrine garnis façon Caesar de copeaux de parmesan, de filets d'anchois et généreusement nappés d'une vinaigrette à la truffe. Pour poursuivre en mer, deux petites embarcations au choix : une superbe cocotte fumante de couteaux et moules cuisinés basquaise et un pot de rillettes de sardines bien relevées. La suite ? Une leçon de French paradox, un inventaire à la Dumas enquillant coeurs de canard en persillade, ailerons de volaille sauce diable, pieds de cochon en escabèche, pains au chorizo et romarin, boudin tiède aux pommes, filets de caille marinés... Sans oublier ces bouchées de salade landaise, genre de maki enroulant dans une feuille de riz, foie gras, gésiers, asperges, pignons... Une trouvaille hautement réjouissante. Si vous avez le courage de finir sucré, foncez sur les magnifiques choux à la vanille, qui s'évanouissent moelleusement en bouche sous leurs petites coques croustillantes. Il y a forcément un chef, un vrai, derrière cette tournée ripailleuse. Et comment : Julien Duboué. Chez Afaria, son bistrot gastronomique du quartier Convention (XVe), ce jeune caïd de la Basque Connection est l'un de ceux qui, dans la capitale, sait le mieux faire parler la poudre d'Espelette. Avec son nouveau lieu, il pourrait bien devenir un nouveau parrain.