Mangez, c'est du basque !

Rien ne peut l'arrêter, même les catastrophes en chaîne qui sévissent au Japon. En une année, le charcutier Pierre Oteiza a doublé son chiffre d'affaires à l'exportation grâce à l'Asie, et il est à la tête de la seule entreprise française agréée pour placer du saucisson au Japon. Le tremblement de terre, le tsunami, la menace de catastrophe nucléaire n'ont rien changé..."Ils n'ont pas annulé les commandes, ils sont impressionnants de maîtrise" salue Pierre Oteiza. En vingt ans, à partir de la ferme de ses parents aux Aldudes, dans le fin fond du Pays basque, avec son air de ne pas y toucher, le charcutier a réussi à conquérir le monde. Il a ouvert dix boutiques en France -dont deux à Paris- et ses produits sont vendus dans une quarantaine d'autres partout dans le pays. Il fournit, parmi une quarantaine de restaurants, des établissements parisiens aussi prestigieux qu'Hélène Darroze, le Lutétia, le Café de la paix... Il réalise désormais 10% de son chiffre d'affaires à l'étranger, en Europe (Angleterre, Allemagne, Belgique, Belgique), mais aussi en Asie et à Dubaï. Argument de vente : la qualité. "Tous mes jambons et saucissons sont étiquetés dès la naissance, souligne Pierre Oteiza. Notre force est une traçabilité impeccable".

Son autre atout, c'est sa terre de naissance. En bon communicant, Pierre Oteiza joue à fond la carte basque. Avec justesse : depuis quelques années, les produits d'Euzkadi ont le vent en poupe. Le linge basque envahit les tables. Les piments d'Espelette sont devenus des épices à la mode, à tel point que le nombre de producteurs est passé en dix ans de 30 à 150, que la production de poudres de piments double chaque année depuis 2008 et que les contrefaçons se multiplient. De grands sommeliers ont inscrit désormais à leur carte des vins d'Irouléguy. Et le Pays basque devient une destination prisée des gourmets, surtout à vrai dire côté espagnol - à elle seule, la ville de San Sebastian totalise pas moins de 16 étoiles au Guide Michelin, dont trois restaurants trois étoiles... La Gastronomie basque est en pleine effervescence. D'excellents artisans, tel Vivien Druand, se paient même le luxe de concurrencer les Espagnols sur leur terrain favori : les tapas. Et une nouvelle génération fait souffler un vent d'air frais entre Atlantique et Pyrénées.

A l'ancienne. Ce renouveau trouve racine au coeur de l'ADN du Pays basque, terre nichée entre les brebis des montagnes et les poissons de l'Atlantique. Les macarons sont devenus gourmandises nationales, voire excellents produits d'exportation : chez Adam, à Saint Jean de Luz, on s'en délecte depuis... le XVIIe siècle et le mariage de Louis XIV et de l'infante d'Espagne Marie Thérèse. Dans le même registre, on défie n'importe quel gourmet qui se respecte de résister aux kanougas, mouchous et autres douceurs de la maison Pariès, aux chocolats fabriqués à l'ancienne - suivant la même méthode depuis cent cinquante ans - de Cazenave ou encore aux pâtisseries de Mandion - dont le fondateur vient de décéder, laissant orphelins nombre de palais, dont celui du grand chef basque Martin Berasategui, qui fut son élève. Et on ne vous parle pas de l'Atelier du chocolat, qui, de Bayonne, ville phare en la matière depuis...1610, a essaimé partout en France. Le Pays basque ne se vit pas seulemement, il se dévore.