Gastronomie : Relancée depuis un vingtaine d'années par des hommes et des femmes visionnaires, la filière du porc basque continue de se développer. Elle cherche même de nouveaux éleveurs, pour répondre à une demande toujours croissante.

L'histoire du porc basque n'est plus à raconter : le succès de cette filière, réssuscitée dans les années 80 par Pierre Oteiza et quelques autres éleveurs qui l'ont rapidement rejoint, est désormais sur toutes les lèvres de France et de Navarre. Du Japon même, puisque une partie des 4000 pièces de jambon Kintoa produites chaque année y sont exportées. Un essor qui répond à la recherche, par les consommateurs, de ce produit de haute qualité gustative : le persillé, le parfum et le fondant de la viande rencontre de plus en plus d'amateurs. Mais répondre à cette demande croissante va demander à la filière d'augmenter sa production  : mi-janvier, les éleveurs de porc basque ont annoncé qu'ils allaient la doubler d'ici 2013. "Nous sommes arrivés à un palier explique Pierre Oteiza. Il nous faut aujourd'hui le franchir et poursuivre notre croissance." Ce qui, pour Pierre-Yves Pollet, animateur de la filière, pourra se faire grâce à tous les outils déjà en place : "L'entreprise Oteiza a considérablement étendu son marché, le projet de labélisation AOC avance bien, l'extension du séchoir et son équipement moderne aux Aldudes permettent d'optimiser l'activité. Bref, tout est là pour passer à la vitesse supérieure".

Manquent juste... les éleveurs. Ils sont déjà 70 aujourd'hui (dont 9 côté espagnol), mais il en faudrait 30 de plus, des engraisseurs notamment, pour atteindre les objectifs fixés. Avis aux amateurs. Sachant que, comme le rappelait récemment Michel Oçafrain, président de la filière, lors d'une réunion au Conseil général "cela ne présente que des avantages" : les débouchés sont garantis et il est possible, pour les éleveurs tentés par l'aventure, de bénéficier d'aides à hauteur de 75% de l'investissement nécessaire à la mis en en place de la nouvelle exploitation. En outre, les démarches entreprises pour obtenir une AOC Kintoa pour la viande fraîche et une AOC Jambon du Kintoa pour le jambon devraient bientôt aboutir. Et comme si cla ne suffisait pas, Pierre Oteiza vient d'annoncer qu'il élevait le prix de reprise du porc proposé aux éleveurs de 15%. Soit 50 centimes de plus par kilogramme. Une mesure exemplaire dans une époque où la tendance est plutôt à l'étranglement des producteurs qu'à leur bonne rémunération. "Cela illustre bien la volonté qu'il y a de développer la filière ajoute Pierre Yves Pollet. Oteiza fait un effort. Il faut que tout le monde y mette du sien désormais, et ça va marcher !"

Autrefois, on élevait des vaches ou des brebis et on arrondissait les fin de mois avec le porc. Cette époque est révolue. En tout cas au Pays Basque.