Pierre et Catherine Oteiza sont les partenaires de cette soirée du 17 août. Un moment particulier qu'ils marquent de leur empreinte puisqu'ils assurent eux-mêmes le régal gastronomique des invités du chapiteau. Et cela fait un bout de temps que ça dure. Au point que l'on peut presque dire, vu leur implication, qu'il font partie de l'équipe de ces internationaux. Ici comme à la capitale d'ailleurs puisqu'ils son aussi des alliés précieux de l'organisation de l'Open de Paris.

Autant dire que l'on s'est déjà, ici, longuement attardé sur la belle histoire et belle réussite du couple. Rappelons juste qu'après son apprentissage de charcutier puis son passage chez un professionnel à Baigorry il fait le grand saut de l'aventure personnelle en 1987. "On s'est lancé à deux, lui et moi, dans une petite affaire avec trois salariés, deux enfants et plein de dettes, nous racontait l'an dernier Catherine la femme de Pierre. On était installé à la ferme familiale dans le champ de maïs. J'avais gardé mon métier d'infirmière, en cas..."

La maison s'appelait "Gastronomie de la vallée des Aldudes". Mais très vite Pierre Oteiza a décidé que son nom serait aussi sa bannière. La première boutique de la montagne ("où il ne passait pas du monde tous les jours") a été suivie d'une seconde plus régulièrement visitée à Saint-Jean-Pied-de-Port. Aujourd'hui on en est à dix magasins dont deux à Paris, un à Bordeaux et les autres dans le Pays Basque et les Landes. De trois on est passé à cinquante salariés. En chiffres Oteiza cela représente 80 éleveurs qui travaillent pour la marque, un peu plus de 2000 porcs à l'année et la nouveauté de ces dernières années est la création d'un séchoir collectif partagé avec cinq charcutiers réputés du Pays Basque mais sutout original parce que 20% de l'espace sont réservés aux particuliers qui souhaitent avoir un jambon à leur nom. Cela marche tellement bien qu'il a fallu faire une extension de près de 1000m2. Aujourd'hui 200 particuliers ont adhéré à l'opération. Il y avait une liste d'attente, il n'y en a plus. Et pour la production cela représente un quasiment doublement en atteignant 40 000 jambons entreposés. "Nous en avons profité pour faire dans le développement durable avec une partie de la toiture des entrpôts (400m2) portant des panneaux photovoltaïques" précise Catherine.

 Petits changements aussi au niveau de la commercialisation. Il y a désormais quatre catégories de produits. Une nouvelle, le Kintoa, issu du porc basque ; le jambon fermier venu, comme son nom l'indique, des fermiers ; le jambon labellisé Vallée des Aldudes et le jambon de Bayonne.

On parlait aussi l'an dernier d'une ouverture (très difficilement obtenue) vers le Japon. Et cette filière va grandir. Au mois de septembre le jeune Xogo va partir en mission à Hong Kong, soit un pied mis en Chine. Les envois hebdomadaires de jambon vers l'Asie via le Japon devraient donc se multiplier à l'avenir. "Ce n'est pas un volume de masse mais de la très haute qualité" précise Catherine, qui lorgne vers l'Amérique du Nord. L'agrément a été obtenue pour le Canada où les Oteiza se sont rendus l'an dernier. Ils y reviennent en Octobre. Avec l'espoir que cela sera aussi une porte d'entrée vers les USA...