Les Aldudes, une vallée du bout du monde

C'est le moment de partir sur la piste du cochon plus avant dans les terres basques, du côté de la Basse-Navarre. A Hasparren, Eric Ospital affine dans la charcuterie familiale des jambons label Ibaïona avant de les servir à ses clients, mais aussi aux grandes tables françaises. A Ossès, la petite Ferme Elizaldia vient de rafler trois médailles au Concours général agricole pour son pâté et ses saucissons d'exception. Dans les Aldudes une vallée du bout du monde, Pierre Oteiza élève toujours avec l'amour du métier bien ancré, des porcs basques de race pie noir, dont il a relancé l'élevage : ses jambons, saucissons, chorizos, sont connus un peu partout dans le monde. Mais avant d'aller à sa rencontre et de découvrir son parcours pédagogique sur le thème du cochon,  de la nurserie au parc d'élevage, avec vue sur Roncevaux, on se pose à Saint-Etienne-de-Baigorry. Le village a de l'allure, surveillé par l'imposant château d'Etchauz. La balade le long de la bouillonnante Nive est romatique, le pont "romain" - en réalité du XVIIe siècle-, très photogénique. Mais, pour l'heure, mettez les pieds sous la table chez Arcé, une noble maison gourmande dont le Pays basque a le secret. La terrasse est fraîche, la rivière murmure à vos pieds, la cuisine de Pascal Arcé est goûteuse et parfumée. On savoure l'épaule d'agneau confite et ses piquillos, l'exquise truite de Banka, en provenance directe de la vallée des Aludes... Le bonheur, tout simplement.