Entrée : tartine de jambon et charcuterie

 A l'évocation des produits des Aldudes, on pense naturellement au porc Kintoa, aux taches noires et aux oreilles tombantes, tenant son nom de la Quinta, cet impôt instauré par le Roi de Navarre au XIIIe siècle et dont devaient s'aqquiter les paysans de la vallée qui voulaient accéder aux montagnes pyrénéennes en donnant un porc sur cinq. L'élevage de ce porc suit un cahier des charges qui lui confère son caractère particulier et son indéniable qualité. Sur la vallée des Aldudes, l'élevage et la transformation du porc Kintoa occupe une place importante, avec la présence de la coopérative Belaun et de l'entreprise Pierre Oteiza.
La première est née de la volonté de travailler esemble à la valorisation des produits des fermes et de la vallée. Le collectif a récemment ouvert un magasin de producteurs fermiers qui affichent tous le label de qualité Idoki, que ce soi pour le porc Kintoa ou les autres produits issus de divers élevages (veau, agneau, brebis).
C'est Catherine Oteiza elle-même, de la deuxième entreprise évoquée, qui conseille de débuter un repas à base de produits des Aldudes, "par le saucisson de Belaun par exemple"  et d'enchaîner : " La ventrèche est un produit plutôt sympa, mais à cette époque de l'année, en été il est vrai que le jambon est un mets phare et peu se servir de façon plutôt classique avec du melon". Mais dans la cuisine comme dans la mode, les tendances mènent les papilles vers des créations ou des redécouvertes de certains plats qui ont la côte - de porc - comme le souliigne Catherine Oteiza: " Cette année, la tartine est très en vogue". Voici donc la recette du porc Kintoa printemps-été 2013. Pour les ingrédients, il faut: " Une baguette de pain de campagne, des tranches de jambon du Kintoa, des pétales de tomates séchées, de la gelée de piment d'Espelette, du fromage de brebis, des pousses de salade. Il s'agit alos de couper 1/3 de baguette de pain en 2 dans le sens de la longueur, la tartiner de gelée de piment et y disposer 1 à 5 tranches de jambon de Kintoa, des pétales de tomates séchées, les copaux de brebis et les pousses de feuilles de salade. Cette tartine peut se déguster froide ou tiède, accompagnée d'un vin blanc perlé bien frais".