C'est à lui que l'on doit la réintroduction du porc basque Kintoa dans la vallée des Aldudes. Pierre Oteiza élève et transforme une variété pie, tout en se battant depuis des années pour lui obtenir une AOC. Un combattant passionné...

Pierre Oteiza est né dans la vallée des Aldudes, une petite excroissance de territoire français qui pénètre en Espagne, à une trentaine de kilomètres de Pampelune. Mais là, tout le monde est basque, et la culture du jambon est telle qu'il serait impossible d'envisager de s'en passer, ne serait-ce que pour un repas. Pierre Oteiza fut boucher avant de devenir charcutier ; il a travaillé à Paris avant de reprendre la ferme de ses parents qui élevaient des porcs blancs.

En 1987, il crée son entreprise avec sa femme Catherine et démarre le commerce des salaisons. C'est à cette même époque qu'il découvre la race du porc basque au Salon de l'agriculture. Mais en 1990, le dernier porc basque d'élevage meurt, et plus aucune bête de cette race n'arpente les pâturages pyrénéens. Pierre s'en désole et décide d'agir. Il va récupérer des spécimens de ce porc dans diverses animaleries et réintroduit la race en milieu naturel. Il monte une association avec une dizaine d'éleveurs locaux, et vingt ans plus tard, 5000 porcs Kintoa vivent dans la vallée, faisant vivre 70 éleveurs, dont Pierre, qui possède 300 têtes.

Une AOC imminente ?

Depuis neuf ans, Pierre et ses amis éleveurs bataillent pour obtenir une AOC pour le porc Kintoa. Tous les critères sont réunis : un terroir délimité, une histoire commune, une tradition multicentenaire. "Obtenir une AOC serait pour nous la reconnaissance de tout le travail qui a été fait."

Chaque année, Pierre expose les plus belles bêtes de son cheptel au Salon de l'agriculture pour en faire connaître les qualités.

Pierre commercialise toutes ses productions en direct et, depuis et, dpuis le démarrage de son élevage, il s'est développé au point d'avoir une dizaine de boutiques, dont deux à Paris, deux sur la côte basque et une à Bordeaux, les autres étant dans la vallée des Aldudes. L'entreprise emploie une quarantaine de personnes. Pierre achète et transforme même des porcs d'autres élevages, et son laboratoire central aux normes européennes, installé en pleine vallée, ne chôme pas pour fournir tous ses clients.

Ses boutiques vendent les mêmes produits, aux mêmes prix. Un choix clairement assumé par Pierre qui estime qu'il est "important que le client retrouve la même offre quand il est en vacances". Il y vend des salaisons, des plats cuisinés, des pâtés et des confits , et commercialise en plus des produits basques au nom de leurs producteurs, comme le piment d'Espelette ou les fromages. Sans compter la vente par correspondance et via l'Internet, qui représente l'équivalent d'une boutique supplémentaire et permet à Pierre de diffuser ses produits dans toute la France.

Pour Pierre Oteiza et les éleveurs des Aldudes, la promotion de la gastronomie basque est un enjeu important. Pierre soutient la culture régionale en s'occupant de tous les buffets de l'équipe de France de rugby. "On a même crée un ballon en peau de cochon, ce qui est unique au monde", précise-t-il. Il multiplie ses participations dans de nombreuses foires et expositions, et vend même ses produits au Japon, où il expédie chaque jour du porc frais, du jambon Kintoa, des pâtés et des salaisons. "Nous sommes le premier exportateur français au Japon en saucisson. Tout a commencé par une dégustation de viande, ça leur a plu, depuis on a dévelopé nos commandes. C'est un bon marché." Le porc Kintoa n'a pas fini de se faire manger...