A cheval sur la France et l'Espagne, le Pays Basque est composé de 7 provinces qui préservent fièrement leur patrimoine gastronomique.Côté français, c'est en Labourd, en Basse Navarre et en Soule que l'on découvre des produits à forte personnalité, issus d'une nature préservée.

Mer tonifiante, montagnes et vallées verdoyantes, forêts luxuriantes, rivières aux eaux pures, climat doux rarement atteint par la sécheresse... tout est réuni pour faire de ce coin de France un petit paradis épicurien.

Le poisson roi

Peuple de pêcheurs et d'aventuriers, n'hésitant pas à partir pendant de longues semaines pêcher au grand large, les Basques ont longtemps été des spécialistes de la pêche au thon rouge. Le héros du thon basquaise ou du marmitako n'est plus au goût du jour, victime d'une surpêche au niveau mondial.

Mais heureusement, sardines, anchois, rougets, merlus, chipirons, dorades, bars ou bonites, fraîchement débarqués, continuent de combler les amateurs de produits iodés. Une grande variété de fruits de mer et de crustacés leur tient compagnie : coques, palourdes, couteaux, moules de bouchot, langoustines, crevettes, crabes... Il est donc possible de se régaler d'un ttoro, la fameuse soupe de poisson basque, d'un merlu koskera, de chipirons farcis, de sardines grillées, ou de fruits de mer à la plancha.

Délices aux amandes

De Biarritz à Hendaye, la Côte Basque attire les touristes, charmés par ses vagues vivifiantes, la douceur de sont climat mais aussi ses plaisirs gourmands. A Saint-Jean-de-Luz, ils prennent la forme de macarons. Ceux confectionnés par la maison Adam y sont réputés depuis 1660, date à laquelle ils séduisirent la mère de Louis XIV et la cour venus célébrer le mariage du roi et de l'infante d'Espagne. En 1948, le pâtissier et confiseur Pariès a encore renforcé l'attrait gourmand de la ville, en lançant un petit gâteau fait de deux macarons collés entre eux. Sa surface croustillante cache une chair d'une incomparable tendresse. Son nom de mouchou, c'est-à-dire baiser en basque, donne un aperçu de sa volupté ! Plus simple, le gâteau basque sait être tout aussi délicieux. A la crème ou à la confiture ? Chacun à ses préférences. Depuis 1994, une association de promotion du gâteau basque de qualité baptisée Eguzkia milite pour défendre les fabrications artisanales utilisant des ingrédients de qualité.

Bayonne, ville chocolat

Au Pays Basque, la gourmandise se décline aussi sous forme de chocolat. C'est au début du XVIIe siècle que les juifs, chassés d'Espagne par l'Inquisition, se sont installés à Bayonne et y ont fait découvrir la fève de cacao. Avec succès ! De véritables institutions du chocolat sont nées. La ville compte toujours 7 chocolatiers renommés dont Cazenave, maison fondée en 1854,. Son chocolat chaud mousseux et ses tablettes cachées dans leurs immuables emballages colorés sont à savourer absolument. Bayonne honore le chocolat chaque années, début juin, lors des journées du chocolat.

L'art du jambon

Si le plus célèbre des jambons français n'est pas né à Bayonne, cette ville portuaire et commerçante en a si bien assuré la promotion, qu'elle en a gagné le nom. Depuis 1426, le jambon y est fêté lors d'une foire débutant pendant la Semaine Sainte pour s'achever le dimanche de Pâques. Le jambon de Bayonne a un temps été victime de son succès. Heureusement, une Indication Géographique Protégée (IGP, acquise en 1992, est venue mettre un peu d'ordre dans sa confection. Une poignée d'éleveurs et de charcutiers ont même été encore plus loin sur le chemin du goût et de la qualité en inventant en 1985 le porc Ibaïona. Elvé selon une charte très précise, il a vite conquis les chefs de grands restaurants, bien au-delà des frontières basques.

Fous de porcs

Les Basques apprécient aussi le porc en saucisses sèches, saucisson, boudins, pâtés, ventrèche (poitrine), travers, filets, échine, lard, oreilles... Ils ont même leur race locale, heureusement sauvée d'un disparition imminente, par quelques passionnés vers la fin des années 80. Le porc basque est reconnaissable à ses grandes oreilles, qui lui tombent sur les yeux et à ses taches noires. Il aime s'ébattre en plein air et ne dédaigne pas se norrier de glands et de châtaignes. C'est dans la vallée des Aldudes, qu'il s'épanouit. Il n'est jamais abattu avant 12 mois et les jambons dodus, qui en sont issus, s'affinent pendant 18 mois pour la plus grande satisfaction de nos papilles.

Pays de fromage

La brebis est l'autre vedette des montagnes basques. Si la viande d'agneau est appréciée, le lait des brebis donne naissance à des tommes de brebis (ardi gasna en basque) délicieusement parfumées. Ces fromages se consomment jeunes ou très affinés accompagnés ou non de confiture de brebis ou de pâte de coing. Tout aussi délectable est mamia, un caillé de brebis exquis nature, arrosé de miel ou accompagné de la fameuse confiture de cerises noires d'Itxassou.

La gloire d'Espelette

Il est devenu tellement célèbre qu'il tend à détrôner le béret en tant qu'emblème du pays basque : c'est le piment d'Espelette. Venu du Mexique au XVIe siècle, le piment s'est particulièrement bien acclimaté autour d'Espelette, au point d'y devenir une sorte d'or rouge ! En 2000, il a obtenu une appellation d'origine contrôlée. Il serait dommage d'avoir peu de ce piment, qui sait allier finesse et puissance aromatique, car il n'est pas si fort que ça. Il remplace même le poivre avec bonheur.