Le Jambon de la Vallée des Aldudes est salé au sel sec des Salines du bassin de l'Adour et affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes, de 10 à 14 mois selon son poids. Idéalement affiné, il est sondé pour capter son parfum, puis frotté au piment. La technique de salage, le temps, son affinage long au vent du sud confèrent au jambon de la Vallée des Aldudes son caractère unique.