Nicolas Borombo vous accueille dans la plus vieille maison de Saint-Jean-de-Luz datant du XVIème siècle. Venez découvrir sa cuisine du marché, actuelle, dans une ambiance décontractée et cosy. Nicolas Borombo s’attache à cuisiner avec les produits régionaux et à mixer les influences culinaires, pour un résultat surprenant.

Préparation :

Taillez dans une échine du Kintoa des pavés de 280g environ et assaisonnez-les de sel et de poivre de sarawak.

Mettez sous presse et laissez mariner pendant 4 heures.

Taillez ensuite les champignons de Paris et les shiitakés en quartiers.

Après avoir coupé les champignons de Paris et les shiitakés en quartiers, faites les colorer dans une poële et déglacez-les avec de la sauce « teriyaki ». Laissez réduire puis montez au beurre pour obtenir une liaison. Finissez avec une pointe d’ail pilée et une brunoise de tomates confites, de ciboulette ciselée et de truffe hachée.

Grillez le rôti d’échine du Kintoa doucement et longuement puis, servez-le encore rosé.

Faites cuire le chou dans une poêle avec un peu de fond blanc de volaille, du gingembre frais et de l’ail. Liez le tout au beurre.

Déposez dessus une brunoise de piquillos, la ventrèche grillée, taillée en tous petits morceaux.

Enfin, parez le rôti d’échine du Kintoa dans la longueur et taillez-le en 5 ou 6 tranches.

Présentez le rôti d’échine du Kintoa sur les fleurs d’ail et saucez généreusement...Egizu Afari !

* Le chou Pak-Choï est un chou chinois reconnu notamment pour ses propriétés anti-cancérigénes.
** Le shiitaké est un champignon comestible poussant en Extrème-Orient. Il possède, en plus d'un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables. C'est un produit fréquemment utilisé dans les cuisines japonaises, chinoises ou coréennes.

Pour 4 personnes

4 pièces de 300g de rôti d’échine du Kintoa
300g de ventrèche plate séchée
2 choux Pak-Choï *
2g de gingembre 16 tiges de fleurs d’ail Thaï
60g de shiitakés
60g de champignons de Paris
4g de tomates confites
2 gousses d’ail
80g de piquillos
10g de ciboulette
De la sauce Tériyaki
Du Poivre noir de Sarawak
30g de beurre
Des truffes
Du fond blanc de volaille