Nos jambons et ventrèches font partie intégrante du terroir basque !

Nous mêlons savoir-faire ancestral et qualité, afin de vous offrir des produits d’exception aux goûts uniques. Laissez-nous vous raconter leur histoire et quelques petites anecdotes.

Notre gamme de produits se compose de deux jambons secs distincts, qui proviennent de deux filières d’excellence : Le fameux jambon sec Kintoa AOP, issu de la race Pie Noir du Pays-Basque (dit « porc basque »), et le jambon sec de la Vallée des Aldudes. Nous proposons aussi une ventrèche de porc roulée ou plate, frottée au piment.

Le Jambon de Kintoa AOP

C'est un jambon ibérique d’exception, en effet, il est sous l’égide d’une AOP depuis 2019. Ce jambon sec est synonyme de goût intense, de qualité incontestable et de savoir-faire historique. Le Porc Basque vient d’une race rustique, c’est-à-dire pure, non croisée. Il correspond donc à un terroir que l’on retrouve seulement dans les Pyrénées-Atlantiques. Issu d’un tronc ibérique, ce porc se distingue par ses pattes très effilées et par son gras très particulier. C’est le gras qui contraste le maigre. D’une part, structurel, son gras est intra-musculaire, ce qui donne l’aspect persillé de la viande. D’autre part, le gras est présent sur la surface, sur le muscle et apporte la qualité, la saveur, les arômes et le fondant en bouche, du jambon. Il exhausse le goût et amène une harmonie. Il faut noter que si son gras est gustativement bon, il est également nutritionnellement bon. C’est grâce au fait que les porcs soient élevés dans la nature, et donc, bénéficient d’un biotope et d’une alimentation très variés (hêtre, chêne, châtaigniers, faines, glands, châtaignes, herbe...). De bons nutriments riches en oméga 3 se retrouvent alors dans sa graisse. Nous proposons ce jambon sec avec os entier, ou tranché en barquette. C’est un gras oléique, insaturé.. La vitamine E présente dans l’herbe ingérée par le cochon dans la montagne, apporte un antioxydant au gras du jambon.

C’est dans le gras que l’on va retrouver la persistance en bouche car cela enveloppe le palais de lipides aux arômes intenses. C’est la protéolyse présente dans le maigre qui va apporter la longueur en bouche. Le gras adoucit le maigre. 

Le jambon de la Vallée des Aldudes

Quant à lui, est un type de jambon celtique, il s’agit d’un porc blanc lourd. C’est le jambon traditionnel, du pays, il est très rond, le gras est présent essentiellement en surface, la texture de sa chair est douce, subtile, comme son goût. Fondant en bouche et peu salé. Grâce à la croisée exceptionnelle de climats, dont dispose la Vallée, les jambons ont droit à un affinage adapté et unique. De plus, le Séchoir de la Vallée des Aldudes, a été placé savamment au carrefour du vent chaud d’Espagne et de l’air frais et l’humidité de la vallée. Ce microclimat vous offre alors un terroir d’exception.

Notre ventrèche de porc (poitrine de porc séchée)

Plate ou roulée et frottée au piment, est un inconditionnel de la pure tradition basque. Salée au sel de Salies-de-Béarn, puis séchée pendant un mois, elle s’associe parfaitement avec nos produits du terroir ; coupez la ventrèche plate en fines tranches et garnissez la spécialité basque : le Taloa, ou prenez des ventrèches roulées et faites la fameuse piperade basque. Elle peut également être utilisée pour faire vos propres lardons maison. 

Quoiqu’il en soit, retenez que la ventrèche de porc est un produit simple, un « must have », qui parachèvera vos plats.