Rémy Escale, Chef étoilé, nous a concocté un délicieux ragoût au Jambon de la Vallée des Aldudes.

Préparation de la recette :

Coupez des cubes de jambon de la Vallée des Aldudes.

Préparez le potager printanier : fêves, petits pois, asperges vertes, salade romaine, petits oignons nouveaux pour une cuisson instantannée, les causses serviront à réaliser le bouillon.

Le conseil de Rémy escale : trempez les légumes ou somités dans l'eau glacée pour garder la couleur originelle du légume, sa fraîcheur et son croquant. Puis égouttez-les sur un linge de façon à ne pas les abîmer, puis réservez.

Dans une cocotte bien chaude, saisissez les cubes de noix de jambon avec un peu de beurre. Mijotez les oignons nouveaux dans le suc de jambon auquels vous rajoutez les petits légumes, puis les fêves, puis les petits pois. Cuisez-les à feu modéré. A la fin de cuisson, rajoutez les coeurs de salade romaine.

Rappez un peu de truffe et rajoutez 4 pochons de bouillon.

Détaillez le jambon cru.

Assaisonnez les pointes d'asperges de sel et d'huile d'olive au piment d'Espelette.

Dressage de l'assiette :

Disposez le râgoût dans l'assiette creuse, puis des lichettes de jambon, salade et pointes d'asperge, du fromage (ndr : fromage de brebis) rapé.

Dégustez sans tarder.

Jambon de la vallée des Aldudes
Fèves
Oignons nouveaux
Petits pois frais
Ail des ours
Salade romaine
sel
Huile d'olive au piment d'Espelette
Vinaigre balsamique
Truffe